Más de 20 años de investigación científica, analizando proyectos de producción de chocolate, orientados a la alta calidad, me han permitido adquirir una experiencia verdaderamente importante en la reducción de los estudios de criticidad sobre el proceso de producción existente a muy corto plazo y desarrollar grandes habilidades en el diseño de nuevos procesos de producción, desde la producción de habas grandes y pequeñas hasta la producción de barritas.

Desde 1997, la producción propia de chocolate, es decir, la transformación de la semilla en tableta, ha exigido un gran esfuerzo de investigación, sobre todo en una época en la que producir chocolate internamente parecía más una idiotez que una moda.

Hoy, 20 años después, se ha descubierto que producir chocolate con control de la cadena de suministro es algo bueno, pero se necesitaron años de esfuerzo para poder reflejar en la categoría que era una forma posible de distinguir entre personas ambiciosas y oportunistas.

Los conocimientos necesarios para producir chocolate son muy elevados, no se puede producir un buen chocolate sin los conocimientos necesarios y estos conocimientos son muy difíciles de encontrar en el mercado, ya que una brecha histórica de más de 40 años ha hecho que dos generaciones pierdan el contacto, lo que ha provocado una increíble pérdida de conocimientos.

El extraordinario esfuerzo realizado en este sentido y la decidida persistencia por el conocimiento científico me han permitido reconstruir casi por completo lo que culturalmente se perdió durante este periodo. Gracias a textos históricos, conocimientos adquiridos en conversaciones con chocolateros ancianos e ingenieros de la época.

La reconstrucción de los conocimientos ha permitido volver a lo esencial de la producción chocolatera y descubrir los increíbles errores que la evolución industrial ha cometido con el único fin de producir en menos tiempo y con el único fin de reducir los costes de la transformación industrial, pero sobre todo descubrir las aberraciones industriales inventadas principalmente para paliar los extraordinarios errores cometidos en el ámbito de la agricultura.

La chocolatería moderna debe partir de un conocimiento científico del cacao como materia prima noble y como tal para ser procesada.

La transformación del cacao es un asunto complejo, pero en función de las necesidades hay soluciones, lo importante es tener claro cuál es la verdadera misión del proyecto, si producir chocolate de alta calidad, producir chocolate con factores de innovación o producir chocolate sólo con fines comunicativos-mediáticos.

Cada una de estas razones puede abordarse con inteligencia, aplicando las soluciones adecuadas para evitar el despilfarro de dinero y los esfuerzos económicos injustificados y a veces innecesarios.

La capacidad de analizar el proceso me permite ayudar a la empresa a diseñar plantas OK para cada necesidad y ayudarla a elegir el mejor equipo en función de sus necesidades, así como formar al personal en las fases de procesamiento.

También hay una sesión de formación en conocimiento de las materias primas y una plataforma para proporcionar materias primas en la cantidad y calidad adecuadas para el proyecto elegido.

Mi proyecto «Chocolate

Además, podemos ofrecer un soporte original y ÚNICO como ‘Mi Chocolate’ una forma muy especial y rentable para aquellas empresas a las que les gustaría poder fabricar su propio chocolate pero carecen de la experiencia, el equipo o los recursos financieros para embarcarse en una aventura tan oscura como la fabricación de chocolate.

Con nuestro proyecto podemos: producir el chocolate con la empresa en nuestro taller, con la formulación de la receta juntos y según la sensibilidad del chocolatero, En tres días hacemos: una sesión de formación para descubrir los secretos del mejor cacao del mundo, formular juntos la mejor receta. Tostar cacao y hacer chocolate, de forma totalmente artesanal y juntos, para que el chocolatero pueda fotografiarse durante el proceso, tener el testimonio y el conocimiento de que realmente has sido tú quien ha hecho ese chocolate, con la colaboración de uno de los mejores chocolateros del mundo a tu servicio, para que cada paso sea el mejor posible y cuidado hasta el último detalle, para que no se pierda ni una pizca de sabor o aroma. Después de tres días de procesamiento, podrá irse a casa con «Su chocolate» en la forma que desee y a un precio absolutamente acorde con la calidad y originalidad que desee.

¡El Mejor Cacao del Mundo no existe!

Toda la vida diciendo que el mejor chocolate del mundo no existe, pero a veces me toman poco en serio, es la única verdad cierta en este mundo.

El cacao crece en varios países del mundo y cada variedad botánica tiene peculiaridades diferentes. En algunos casos cambian los tipos botánicos y en otros sólo el microambiente, el microclima u otros factores externos.

Lo único que marca la diferencia real entre un cacao bueno (incluso excelente) y uno malo (a veces incluso pésimo) es siempre el tratamiento posterior a la cosecha. Hay variedades de cacao que por tradición histórica, ni siquiera por conocimientos científicos, son de excelente calidad, gozan de un precio de mercado satisfactorio y la cadena de suministro de ese cacao crece, mejora y tiene potencial económico para mejorar.

En otros casos, el cacao es de mala calidad (la botánica no tiene nada que ver), pero la historia de ese proceso resulta ser verdaderamente catastrófica. Esos productores no reciben pagos suficientes, la cadena de suministro se resiente y nadie dispone de recursos para invertir la tendencia.

Diversas asociaciones, ONG, organizaciones nacionales e internacionales, europeas y americanas, invierten montañas de dinero para promover proyectos de solidaridad, pero a menudo no dan resultados satisfactorios.

Esta situación se debe al desconocimiento por parte de las instituciones de los factores de crisis en los lugares designados para la ayuda, a la falta de competencia de los supuestos expertos y, a veces, a la incompetencia total de personajes que, viviendo al margen del chocolate, se hacen pasar por expertos en el proceso del cacao, creando a veces verdaderos desastres y dolorosos fracasos de proyectos que en un principio habrían necesitado realmente ayuda. Por último, pero no por ello menos importante, tengo que incluir la codicia de personas que a título diverso tienen algún poder o introducciones institucionales que por diversas razones se presentan como avalistas, pero luego, una vez que han cobrado, se desvían sin dar el debido apoyo al proyecto financiado.

En los últimos 15 años, he seguido varios proyectos internacionales, gracias a la IILA Associazione Italo Latino Americana, que a lo largo de los años ha invertido y promovido varios proyectos de los que he sido director de proyecto o asesor técnico científico, como en la República Dominicana, Ecuador y Colombia.

En Sri LankaEn 2005, tras el tsunami de 2004, concebí y diseñé una Iniciativa Humanitaria, destinada a ayudar a las personas afectadas por la tragedia, ya que Sri Lanka es productor de cacao, pero de un tipo especial de cacao, un cacao que ya aparecía en textos históricos del siglo XIX como el cacao ideal para elaborar Gianduia. Para ese proyecto, conté con la participación de la Región del Piamonte, la Defensa Civil, Banca Etica, Confartigianato Piemonte, Pasticceria Internazionale ICEI ONG Milanese, que coordinó y gestionó los trabajos, y algunos amigos que contribuyeron activamente al éxito de este proyecto, como Giancarlo, Guido, Jagath, Daniela y Massimo. Hoy, ese centro tiene 10 años y se ha convertido en el eje cacaotero de la isla, exportando cacao a todo el mundo a un valor económico (un 300% más caro) que permite a más de 200 familias vivir y progresar con cacao ecológico y hierbas.

En Ecuador Región de Esmeraldas , Desde diciembre de 2016, sigo el proyecto Cacao Justo, para ACCRA ONG milanesa con proyectos internacionales, el objetivo es caracterizar el cacao de la región con el fin de trazar un mapa de sabor del mismo para poder obtener un cacao certificado de origen, una especie de DOP de cacao. Para este proyecto, me embarqué en una misión e hice algunas sugerencias importantes a sus responsables de producción que, de forma un tanto empírica, estaban cometiendo errores que hacían que su cacao, que en realidad es capaz de expresar un aroma extraordinario, no fuera apreciado. Para este proyecto, ideé una estrategia con la nueva Patente del Método Bessone «BMP», que daría seguridad a los productores de cacao y permitiría que su cacao tuviera un mayor valor comercial, permitiendo a las familias y a las propias organizaciones obtener una sostenibilidad satisfactoria.

Tanzania Mbingu En 2016, empecé a seguir un nuevo proyecto en el sur de Tanzania, donde un grupo de amigos (Marco, Enzo, Judith) decidió invertir en un centro de producción de cacao dirigido por Hermanas Franciscanas. El convento trabaja para apoyar a la población local y proporciona educación cultural y apoyo familiar. Desgraciadamente, incluso para ellos el verdadero problema es la rentabilidad de los campos en cantidad y el valor dado por la mediocre calidad. En este proyecto, estamos planeando la aplicación detallada del método BMP, pero centrándonos en el cacao para la industria biomédica y médica. En este centro, producimos cacao con desarrollos especiales de sustancias nutracéuticas gracias a la especial atención y flexibilidad del método científico.

Brasil Bahia Ilhéus. Mi primera incursión real en las ciencias agrarias fue en Ilhéus, en CEPLAC, donde pude estudiar los plantones de cacao y los distintos métodos de propagación de la especie. Asistir a varios técnicos agrarios y a técnicos competentes de la FCA me permitió aprender más sobre las prácticas adecuadas de fermentación y secado. Numerosos viajes y trabajos realizados en este contexto me han permitido practicar los fundamentos del método BMP con gran éxito.

Brasil Para En 2009, a instancias de la Región de Toscana, realicé una misión de investigación en Brasil, en el estado de Parà. En ese viaje pude evaluar otras formas de cultivar el cacao, concretamente el cacao en Varzea, que se cultiva en los lechos de los ríos, donde el cultivo del cacao es totalmente diferente al habitual, ya que las plantas viven en un baño de agua permanente y la recolección se realiza con lanzas. Cacao de calidad buena y especial, con el problema de la humedad al que hay que hacer frente, todo el proceso se lleva a cabo sobre pilotes. El objetivo de esta misión era fotografiar la situación del cacao en el Estado de Pará con el fin de evaluar la sostenibilidad de un proyecto industrial en colaboración italo-brasileña.

Venezuela, en cinco años ha habido al menos siete misiones a Venezuela. El país del cacao por excelencia, donde la cultura histórica de la transformación permite que las preciadas variedades botánicas se expresen plenamente. En Venezuela estudié los factores posteriores a la cosecha y evalué para el gobierno la viabilidad de la certificación de origen. En una colaboración estratégica con la Cámara de Comercio Italo-Venezolana, impartí cursos de cata y formación a pequeños productores de cacao y chocolate para ayudarles a crecer; esta labor dio sus frutos si hoy algunos de mis alumnos figuran en las crónicas mundiales por su extraordinario éxito en la calificación.

Colaboración técnico-científica con la conocida empresa KKao Real, testimonial del proyecto Reto Cacao y organizadora de cursos de formación para los más prestigiosos Chefs y Chocolateros venezolanos. La colaboración técnico-científica prosigue fructíferamente para el diseño de la nueva línea de producción de bombones rellenos y barritas de alta calidad.

Sao Tomè El trabajo que inicié en Sao Tomè se remonta a 2001, cuando realicé mi primera misión operativa sobre el terreno, trabajando con el centro de investigación local sobre la eficacia del método de producción del chocolate. Llevo años trabajando con el Consulado Honorario de Santo Tomé en Francia.