EL DICCIONARIO DEL CACAO
Si algunas de las palabras que has encontrado en esta historia te resultan desconocidas, descúbrelas a continuación,
y podrá apreciar mejor la diferencia entre un chocolate monovarietal puro y todo lo demás.
Árbol de sombra ABARA,
utilizados en el cultivo del cacao.
Árbol de sombra ANGICO, utilizado en el cultivo del cacao.
MANTECA DE CACAO Grasa procedente del grano de cacao.
CABOSSIDES Fruta del cacao.
CACAO BLANCO Variedad albina de cacao, con cotiledón blanco.
CAGIAMANGA árbol de sombra, utilizado en el cultivo del cacao.
CAPSULE definición del cabossis entendido como contenedor.
CARNAUBA Árbol de sombra, utilizado en el cultivo del cacao.
CATONGO nombre dado al cacao por el cotiledón blanco, perteneciente al modismo africano.
CHOCOLATE PURO SINGULAR VARIEUTAL de producción elaborada con semillas de una sola variedad.
COLECTOR Parte superior del cabossis inmediatamente debajo del pedúnculo.
CONCAGE etapa de la elaboración del cacao, sirve para evaporar cualquier resto de humedad en el chocolate y para expulsar olores no deseados en el chocolate.
COTILEDÓN el cuerpo de la semilla o de la judía.
La familia del cacao fino CRIOLLO es muy apreciada por su fino sabor afrutado.
DECABOSSAGE fase de rotura de las brochetas.
GRANO DE CACAO el grano de cacao con el que se elabora el chocolate, del tipo violeta o albino.
FORASTERO la variedad de cacao más extendida, con un alto rendimiento, pero no siempre muy buenas cualidades aromáticas, con algunas excepciones.
GELATINA DE CACAO una pulpa transparente y muy dulce elaborada a partir del mucílago del cacao y de la primera parte de la pulpa de la mazorca de cacao, verdaderamente majestuosa.
MEZCLA unión entre ingredientes, o entre habas de distintas variedades.
MONOPIANTAGION semillas producidas a partir de la misma plantación, pero también diferentes variedades, por ejemplo, Criollo, y scabinia etc.
Semillas MONOVARIETALES de la misma variedad pero que pueden proceder de diferentes plantaciones con diferentes métodos de fermentación y secado.
MOLINO PIOLI Molino particular para triturar cacao u otros granos compuesto por dos placas con hileras de clavijas que se interpenetran y se tocan, la rotación de una permite triturar y pulverizar lo que se introduce.
PARCELA definición de una parcela de plantas con especial relevancia, por exposición o cultivo.
PORCELANA Nombre dado al cacao por el cotiledón blanco de los bosques colombianos y venezolanos.
MÁQUINA REFINADORA gran máquina compuesta por varios rodillos de tres o cinco, que se utiliza para reducir el chocolate a veinte micras.
ROMPICACAO máquina particular que rompe el cotiledón del cacao expulsa el germen y la cascarilla.
SCAVINIA variedad particular de cacao cruce entre Trinitario y Criollo, perfumado con jazmín y melocotón amarillo.
TEMPERA la fase de cristalización del chocolate, se define como el enfriamiento brusco del chocolate para estabilizar las cristalinas inestables.
fase de tostado cocción de los granos de cacao, durante la cual el cacao se vulcaniza y las moléculas se rompen, liberando la grasa y definiendo los precursores del aroma.
TRINITARIO variedad de cacao de gran calidad y resistencia, obtenida del cruce primitivo entre el Criollo y el Forastero.
VARIEDAD Clasificación de un tipo de cacao.