CHOCOLATE
Una ley establece las características de los distintos tipos de chocolate.
Existen dos categorías básicas:
- Chocolate negro que sólo contiene los ingredientes característicos del chocolate (pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar)
- El chocolate especial que además de los ingredientes característicos contiene otros como leche, avellanas, almendras
El chocolate negro se divide en:
- Fondente extra: elaborado a partir de cacao de primera calidad, contiene un alto porcentaje de manteca de cacao; debe contener como mínimo un 45% de cacao (del cual al menos un 28% de manteca de cacao) y como máximo un 55% de azúcar.
- No menos del 43% de cacao negro de calidad media, del cual al menos un 26% de manteca de cacao y no más del 57% de azúcar.
- Cobertura oscura con un contenido mínimo de mantequilla del 31% y un 16% de pasta de cacao.
- Chocolate con no menos del 35% de cacao de calidad corriente, incluido al menos el 18% de manteca de cacao y no más del 65% de azúcar El chocolate con leche es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche (concentrada o en polvo, entera o descremada). En comparación con el chocolate negro, es más dulce porque contiene menos cacao y más azúcar y es menos sólido debido a la presencia de grasa láctea, que se funde más fácilmente que la manteca de cacao.
Al igual que ocurre con el chocolate negro, en el chocolate con leche se distingue entre chocolate superior, con leche y ordinario en relación con el porcentaje de cacao que contiene.
El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, azúcar y leche entera.
Es un producto rico en manteca de cacao que se comercializa en forma de comprimidos.
Tiene un agradable sabor a leche, un aspecto aterciopelado y apetitoso.
Coberturas de chocolate negro o con leche en las que se incorpora un alto porcentaje de manteca de cacao (31 % como mínimo), lo que aporta la fluidez necesaria para su utilización.
GUÍA DE COMPRA
El precio es casi siempre un buen indicador de la calidad.
Aunque un precio alto no siempre corresponde a un producto de alta calidad, es cierto que un precio bajo garantiza un producto de mala calidad.
La etiqueta: desde marzo de 2000, se ha aprobado una directiva de la UE que permite la posible adición de grasas distintas de la manteca de cacao hasta una cantidad del 5% en la producción de chocolate.
Para diferenciar los dos tipos de chocolate, el reglamento 2082 estipula que el chocolate elaborado exclusivamente con manteca de cacao debe llevar la etiqueta «chocolate puro».
LOS CINCO SENTIDOS JUZGAN
Ver
El chocolate brillante y lustroso denota que se ha utilizado suficiente manteca de cacao en la preparación, que el producto es fresco y que se ha procesado correctamente.
El chocolate opaco denota que: el producto es viejo, o está mal procesado y/o almacenado o es de baja calidad.
Toque
El chocolate de calidad está frío y se ablanda en contacto con el calor de los dedos.
La razón es sencilla: la manteca de cacao se funde mucho más rápido que el azúcar, por lo que el chocolate con más manteca de cacao y menos azúcar se «funde» más fácilmente.
Olfato
El aroma debe ser fuerte y agradable.
Especialmente en los chocolates, un posible olor a rancio indica que las grasas utilizadas para el relleno se han oxidado.
Audición
Si la tableta es gruesa y de buena calidad, al romper un trozo debería oírse un ruido similar a un estallido.
De hecho, el buen chocolate se rompe siguiendo líneas claras y precisas.
CHOCOLATE: CONSEJOS
Cómo almacenar
El chocolate debe conservarse en un lugar fresco y seco, alejado de la luz y de fuentes de calor; la temperatura ideal oscila entre 13 y 18 grados con una humedad del 50%.
Un mal almacenamiento puede dañar irreparablemente la calidad del chocolate.
El chocolate no debe dejarse cerca de sustancias especialmente olorosas porque tiende a absorber aromas agresivos.
En el frigorífico, debe conservarse envuelto en papel de aluminio, protegido por una bolsa para alimentos y cerrado en un recipiente hermético.
Debe conservarse a temperatura ambiente durante un par de horas antes de consumirlo.
Consejos útiles para trabajar con chocolate
El chocolate se funde a una temperatura superior a 32°.
Puedes fundir el chocolate negro en el horno a 45°-50°; el chocolate con leche y el blanco, a 40°-45°.
En el microondas (seleccione descongelar), removiendo de vez en cuando hasta que se derrita por completo.
Para fundir pequeñas cantidades de chocolate en poco tiempo, puedes utilizar un secador de pelo.
Consejos para utilizar los huevos de chocolate:
Los huevos de chocolate sobrantes pueden utilizarse para preparar cremas, enriquecidas al gusto con nata montada, para comer a cucharadas o para rellenar tartas o palomas.
Fundiendo y después atemperando (enfriamiento brusco del chocolate fundido) el chocolate de los huevos de Pascua, se pueden hacer bombones o mordisquear frutas frescas (cerezas, fresas, alchechengi) confitadas (piel de cítricos) o secas (higos, almendras, avellanas, nueces…).
Técnica para atemperar el chocolate
Derretir el chocolate negro a 45 grados en un horno convencional o en el microondas.
Verter 2\3 del chocolate sobre un mármol limpio y seco.
Cuando empiece a cuajar, pásalo del mármol al bol con ayuda de una espátula. Incorporar mientras se remueve al chocolate caliente restante.
La mezcla resultante (chocolate caliente del bol + chocolate enfriado sobre el mármol) está lista para ser trabajada.
Antes de proceder a cualquier elaboración, se recomienda realizar una prueba con la punta de un pequeño cuchillo mojado en chocolate y al cabo de unos instantes si el chocolate está bien atemperado debería
solidificarse
sin formar manchas ni estrías, de lo contrario se recomienda repetir la operación para evitar desperdiciar producto.
Chocolates
Verter el chocolate atemperado en el molde.
Darle la vuelta para eliminar el exceso de chocolate.
Alise los bordes con una espátula y espere a que el chocolate se solidifique.
Si el chocolate está bien templado cuando está sólido (unas 2 horas), se fundirá fácilmente.
Rellenar con nata montada y decorar al gusto.
Fruta con chocolate
Sumergir la fruta bien seca en el chocolate atemperado con la ayuda de un palillo y dejar solidificar sobre papel de pergamino.