EL CHOCOLATE DE LA MATA ATLÁNTICA

Tras 14 horas de viaje, una escala en Londres y otra en Salvador de Bahía para la conexión, aterrizamos en el aeropuerto «Da Costa» de Ilhéus a las 5 de la mañana.

La temperatura era de 25 grados.

Nos esperaba Nicolas, un jovencísimo francés que se trasladó a Brasil por su gran pasión por el mundo del cacao y que en este viaje demostró ser una auténtica mina de conocimientos y soluciones.

El tiempo apremia: en cuatro días tenemos que alcanzar nuestro objetivo, seleccionar aquellas variedades dignas de crear bombones monovarietales y monoplanta.

La primera parada nos lleva a conocer a Edoardo, rector de laUniversidad Científica local , que además de su profesión universitaria es propietario, junto con su esposa Luciana Tacconi da Costa, de una fazenda de cacao de 500 hectáreas.

La llegada es emocionante.

Ante nosotros se abre un valle encantador.

Más allá de las palmeras se ve un lago y alrededor una colina con las instalaciones de procesamiento de cacao a la derecha y a la izquierda, un poco más arriba, el caserío, que para ellos, más gente del pueblo que agricultores, sirve sobre todo de casa de campo para fiestas de fin de semana.

Con nosotros vinieron los operadores de TV Il Globo , que fueron informados de mi llegada; el papel que desempeño en este viaje es doble: como presidente de laAssociazione Nazionale Cioccolatieri Confartigianato, y como empresario en busca de nuevas fronteras del gusto.

Por eso mi presencia despertó interés para un reportaje y  una entrevista.

La visita a las plantaciones de la fazenda fue positiva.

La producción agrícola es sin duda de gran calidad.

La única deficiencia encontrada fue el desconocimiento, o quizá la ignorancia total, de la finalidad del cacao.

Me refiero a la poca consideración que se presta a la calidad y la importancia de las fases posteriores a la cosecha, que influyen y a veces destruyen el efecto de los cuidados prestados en el campo.

Cuando pregunté el porqué de este abandono, la respuesta fue unánime: todos coincidían en que el cacao seco se vende a tres grandes grupos, pero sobre todo a Cargil, que no sólo no está dispuesta a pagar más por un producto bien elaborado, sino que incluso ha prohibido el cultivo del preciado cacao blanco Albino porque lo define como feo a la vista; la consecuencia es la desaparición de esta variedad de las plantaciones.

Por razones de calor, el chocolate no se procesa en estos lugares, y los que lo hacen apenas obtienen resultados suficientes; la única lógica de producción es el rendimiento en toneladas, dado por las variedades resistentes a la ‘Vassura de Bruxia‘, el hongo mortal que diezmó las plantaciones brasileñas en 1981 y que hoy, gracias a los estudios del centro científico CEPAC está siendo erradicado.

El segundo día, Nicolas nos lleva a visitar su Fazenda, que podría parecer el valle del Edén, con su inevitable lago con patos y ánades reales, una extensión de cocoteros y plataneros; en la cima de la colina se alza la casa de Nicolas, un espléndido ejemplo de bioarquitectura, construida enteramente con madera, caña, cáñamo y gigantescas cañas de bambú.

Las paredes están enlucidas con arcilla seca y los mismos ladrillos fabricados in situ por los trabajadores de la fazenda, la electricidad se genera con un generador eólico, el agua se bombea desde el manantial en un castillo de recipientes de contención.

Pero nuestro interés primordial nos lleva a visitar sus plantaciones. Nicolás nos lleva a través de un cultivo de plantas de caucho listas para ser grabadas, descendemos por una cresta cubierta de plantas altas como la Cagiamanga, la Abara, la Carnauba y el Angico, bajo las cuales el Platanus o Platanero, como se le conoce, protege las preciosas plantas de cacao.

Enseguida nos damos cuenta de que están todas numeradas y, según la exposición, las bandas cambian de color; en esta época hay pocos frutos en las plantas: es el periodo en que vegetan, por lo que son notables las hojas nuevas que tiñen de rojo las coronas de las plantas, alternando entre una multitud de flores diminutas y sobreviviendo 

frutos con hojas nuevas y viejas.

Se trata de una plantación de Forastero, que, aunque vituperada por una moda clasificatoria, goza de una excelente salud y está admirablemente cuidada, lo que da como resultado un cacao de estructura notable, decididamente perfumado, con un porcentaje muy elevado de manteca de cacao y un color marcado.

Si a esto añadimos la pasión que Nicolas ha transmitido a sus chicos, el resultado es asombroso.

En un momento dado nos encontramos con trabajadores que están desbrozando una zona que se compró hace poco y que aún necesita ser catalogada y reorganizada en cuanto al drenaje del agua; descubrimos que esas plantas que llevan años abandonadas son de las Scavina, con un agradable aroma afrutado y grandes granos de color marrón rojizo.

De vuelta de la plantación, transportamos las brochetas recogidas en la fazenda en alforjas de mimbre a lomos de una mula.

Con nuestro amigo Nicolas, procedimos entonces al «decabossage», es decir, romper las cápsulas y  extraer las habas envueltas en mucílago y colocarlas en los depósitos de fermentación.

Alex, Machò, Adriano y Nicolas están acostumbrados al trabajo, yo sólo soy un añadido, pero dos manos extra nos compran a todos unas decenas de minutos.

Ya bien entrada la tarde, todos juntos en la camioneta de Nicolas regresamos a la base.

Mi esposa Mery, que había seguido de cerca el trabajo, anotando meticulosamente todo lo que sucedía y registrando todos los nombres de las variedades botánicas encontradas, parecía cansada.

A sus amigos Giancarlo y Federico tampoco les iba mucho mejor.

El suelo de  bajo los árboles de cacao está muy embarrado porque llueve casi todos los días en los trópicos, así que caminar es muy cansado.

El tercer día comienza con una llamada telefónica a las cuatro de la mañana.

Mi hija Simona  me llama para desearme un feliz 39 cumpleaños.

Pienso en los dones de la selva amazónica en este día concreto.

A las seis, desayunamos en laposada de , que es realmente extraordinaria: huevos recién puestos de las gallinas que corretean por el corral cocinados en una sartén, y una tarta de chocolate de calibre mundial.

El tiempo justo para conseguir la receta y ya estamos en la carretera de tierra que nos lleva al norte, a las montañas de chocolate.

Llueve a cántaros, pero hay que perseguir nuestro objetivo; viajamos durante más de dos horas, llegamos a la fazenda San Pedro donde Jean, un joven productor de cacao, explica con orgullo que representa a la cuarta generación de productores de cacao en una empresa que se extiende por 900 hectáreas, y cuenta con más de 26.000 plantas de cacao, muchas de ellas clones de Scavinia, una variedad cruzada entre Criollo y Trinitario.

Partimos en el camión de Jean; con nosotros está Walter, el encargado de granito de la fazenda San Padro.

Atravesamos una increíble extensión de plantas en una zonaprotegida por la UNESCO, encontramos extraordinarios ejemplares de criollo, con coles alargadas de color rojo fuego y pico de loro, y otras variedades desconocidas; el barro es tan espeso que no para de llover, pero aún no he encontrado el cacao que buscaba.

Walter recuerda que en la otra fazenda, ‘Leolinda’, solía crecer una variedad blanca silvestre, pero que debido a la insistencia de Cargil, las plantas fueron arrancadas porque la fava blanca parecía estar enferma.

Nos dirigimos a ‘Leolinda’.

Llegar a esta fazenda es un viaje de pesadilla, la lluvia ha deformado las carreteras, creando abismos; mi mujer, Jean y yo estamos dentro del camión mientras Walter está en el cajón, empapado pero imperturbable. El resto del grupo nos sigue en la camioneta, en un viaje que se convierte en un auténtico Camel-Trophy.

Jean no se inmuta y sigue conduciendo hasta llegar a la fazenda Leolinda donde  el gerente de la fazenda  se une al grupo subiendo al camión con Walter.

La mirada de suficiencia de Jean me dice que tal vez nuestros esfuerzos no sean en vano.

Subimos hacia Monte del Cacao, y al cruzar sus laderas comprendo el porqué de su nombre: las más diversas variedades se presentan ante nosotros.

Colgando de una planta hay un fruto de Trinitario que pesa más de tres kilos, los granos son enormes.

Me explican que se trata de un híbrido completamente único: la planta sólo produce unos diez frutos, pero su tamaño es impresionante. 

La recogemos y seguimos por una plantación de cola, cuyo fruto se vende a la industria química, que extrae la esencia para la Coca Cola.

Rodrigo señala a Jean que está cerca de alcanzar la única planta que produce el cotiledón 100% blanco. 

Fue sincero: a las 11.30 llegamos al lugar donde unas pocas plantas han resistido a la destrucción, y allí encontramos el único ejemplar arbóreo de Catongo en  pureza.

La emoción para mí es grande: es mi cumpleaños, es un gran regalo, los campesinos se sorprenden de mi emoción y me preguntan por qué busco un cacao que «otros» consideran enfermo.

Catongo es el nombre que recibe esta variedad particular de cacao con cotiledón blanco.

Es una variedad con características genéticas mixtas: el cuello del Criollo y la cápsula del Amelonado; el color del fruto es amarillo dorado con motas y vetas negras.

Mientras miro esta planta de cacao blanco que se considera enferma porque no encaja en la lógica industrial, comprendo lo que es la biodiversidad: ser considerado extraño porque es único y diferente, ser considerado inútil y que hay que olvidar porque no es rentable.

Es racismo industrial,apartheid producción.

Insisto con Jean en que haga una serie de injertos de clones de Catongo: él me dice que no tiene ningún problema en dedicar una Parcela a ese genotipo, y yo me entusiasmo. Con un apretón de manos entre Jean, Nicolas y yo, se sanciona que el cacao producido en esa Parcela formará parte de una colección de chocolates que produciré y será unaexclusiva del mundo, prima de la conocida Porcelana (el nombre viene dado por el color), cultivable en el bosque y de origen puro del Mata Atlántica.

Observando atentamente, Mery me señala que los capullos de las hojas no son rojos como los de las demás, sino de un verde muy pálido, y que las flores constan de cinco pétalos y cuatro pistilos totalmente blancos muy impresionantes.

Recogemos fruta y emprendemos el camino de vuelta, mientras la lluvia no cesa, pero ya no la notamos: el ruido que hace al caer sobre las hojas, combinado con el piar de los pájaros, es la banda sonora de nuestra felicidad.

La lluvia cae a cántaros, estamos empapados y, orgullosos de nuestros pies, vivimos una auténtica aventura tropical vadeando charcos de agua, subidas repentinas y bajadas empinadas, todo ello con una diversión increíble.

A las cinco regresamos a la base, exhaustos pero rebosantes de alegría.

Conseguimos nuestro objetivo, encontramos tres genotipos interesantes, estimulamos a los productores y descubrimos un mundo nuevo -de hecho, muy antiguo- del cacao.

El cuarto día llega la prueba de fuego: demostrar a los productores de cacao qué se entiende por chocolate de calidad.

A las ocho y media de la mañana, estamos en el centro de investigación de CEPAC, un moderno laboratorio experimental de producción de chocolate.

El equipo es el típico de un laboratorio de investigación, por lo que es pequeño; empezamos con la selección cuidadosa y meticulosa de las habas Scavinia: las habas tienen un buen tamaño, al cortarlas están bien fermentadas, la humedad es la correcta, así que empezamos a tostarlas.

Después pasamos a la quebradora de cacao, rudimentaria pero bastante eficaz: con una serie de pasadas y cernidos conseguimos granular discretamente los granos, un nuevo cernido de los granos para igualar el tostado, luego el paso al molino de clavijas, pequeño pero suficiente para la cantidad experimental, la mezcla con los azúcares a mano y después en la refinadora de tres cilindros horizontales, enfriada con agua.

El tamaño de los cilindros requiere varias pasadas para lograr un buen grado de afinado, luego es el turno del conchado corto y en frío en una pequeña cubeta de cerámica, unas horas en la cubeta y después el templado.

Durante el conchado, procedimos a una visita al vivero; al pasar por el centro debiogenética   vi el método de trabajo, hablé con el responsable de la investigación y le pregunté si la búsqueda en curso de variedades resistentes a los hongos no corre el riesgo de descuidar la satisfacción del paladar.

Se asombra de mi pregunta y me dice «sí, no pensábamos en el sabor en esta fase, pero la gravedad de la infestación era tal que la extinción de la especie corría peligro, ahora que se han obtenido los primeros resultados, gracias a personas como usted con las que colaborar podríamos cartografiar el cacao también desde el punto de vista gastronómico, de hecho estaría encantado si usted Sr. Bessone quisiera formar parte de nuestro grupo de investigación».

Gratificado por la propuesta de Profesor Vignerol, acepto la oferta y me acompaña al vivero, majestuoso.

Una extensión de plantones de todos los tamaños injertados con diversos métodos y listos para ser plantados en el campo.

Serán los semilleros los que aseguren la salvación del cacao, y esperemos que también la del deleite del paladar.

De vuelta al centro de producción: dada la pequeña cantidad de chocolate producida, decido atemperarlo a mano sobre mármol.

El atemperado fue un éxito e hice unas barritas de la degustación de gotas y pralinés rellenos de gelatina de cacao fresco, que es realmente extraordinario, sabroso fresco y original.

Al final de la jornada, Mery y Nicolas montaron el bufé de presentación y los productores locales de cacao degustaron asombrados el resultado de una producción adecuada y la magia de crear un chocolate monovarietal de cacao puro al 71%, sin vainilla y sin lecitina: un logro extraordinario.

El tiempo justo para despedirse de los amigos y el día se acaba, y con él nuestra experiencia brasileña.

Pero volveré pronto: las primeras producciones puras se enviarían  a tiempo para CioccolaTO‘ donde quería presentar los tres monovarietales y lamezcla Mata Atlantica.

En el fondo esperaba que este viaje me deparara alguna sorpresa agradable, y por eso había decidido llevar conmigo a mis amigos Giancarlo Bononi y Federico Bondi.

Pero nunca imaginé que esta visita se convertiría en una página fundamental en la historia de  MataAtlantica y en la de mi vida.

Soy un artesano del chocolate    Cuneo, y creo que he adoptado la Mata Atlántica.

Estoy convencido de que este viaje permanecerá para siempre en el corazón y la mente de todos nosotros, y espero que los aficionados a «comida de los dioses» lo recuerden algún día.