EL PLANETA DE LAS AVELLANAS
La elección:
Las avellanas, como otros frutos, se caracterizan por su territorialidad: los piamonteses defienden las suyas a capa y espada, pero también los napolitanos y los del Lacio, al igual que los sicilianos.
Sin embargo, algunos datos son objetivos como la conformación química que difiere y caracteriza tanto el sabor como la fragancia, aunque muchos no lo tengan en cuenta, pero creo que la verdadera diferencia con las avellanas turcas o de otros países radica en la fragancia del sabor.
La elección de las avellanas debe hacerse en función del producto que se quiera elaborar; las avellanas grandes son muy bonitas a la vista, pero las pequeñas y medianas son mucho más sabrosas y ricas en aceite esencial.
A menudo se comete el error de considerar iguales las avellanas de un territorio, pero no hay mayor error, por ejemplo: la Avellanas del Piamonte que se producen en la parte inferior tanaroy bien regados, son ciertamente más grandes y más hermosos, pero el sabor es decididamente pobre y la fragancia deja bastante que desear, mientras que los cultivos inclinados y mal regados son menos rentables pero muy fragantes y perfumados.
El consorcio también paga una prima sobre el rendimiento, que oscila entre el 42 y el 46%, es decir, de un quintal de avellanas con cáscara se obtienen 42-46 kg de avellanas en grano, lo que, sin embargo, incentiva el cultivo de regadío, que a su vez presenta una calidad muy inferior.
Las avellanas pueden almacenarse con cáscara hasta su uso; sin embargo, como el mecanismo de descascarillado es complejo, muchas se descascarillan y luego se almacenan en un ambiente fresco, a 15°C, durante toda la temporada siguiente a la cosecha.
Se recomienda almacenar al vacío tanto los granos crudos como los tostados.
Las avellanas se pueden tostar de varias maneras, pero dos son las principales, una con tostado estático en un horno de cocina convencional o de repostería en bandejas durante unos 20-25 minutos en un horno precalentado a 180 °C, la otra con hornos dinámicos rotativos o de flujo de aire caliente.
Este método transmite el calor uniformementey removiendo las avellanas para facilitar el desprendimiento de la película, la temperatura baja a unos 140°C y los minutos varían en función de la cantidad en el horno de 25 a 35 minutos, mientras el flujo de aire caliente levanta las avellanas y las tuesta en continuo movimiento y el tiempo lo decide la velocidad de su tránsito por el horno.
Con avellanas se pueden preparar muchas especialidades, desde pasteles con o sin harina, personalmente prefiero los que tienen harina ya que son más equilibrados, un porcentaje demasiado alto de avellanas los hace empalagosos.
Las cremas para untar suelen utilizar la avellana como pretexto, pero buscando en los ingredientes encontramos la avellana en cuarto o quinto lugar tras azúcarEn este caso, tanto la calidad como el origen se convierten en un detalle, ya que, de todos modos, aportarían poco sabor, momento en el que entra en juego el aromatizante.
Sin embargo, hay cremas para untar que tienen un alto contenido en avellanas, superior al 30, 40, 60 por ciento, en cuyo caso la calidad de la avellana se convierte en crucial, ya que a mayor cantidad, cualquier defecto también se pondría de relieve.
Una buena crema debe seguir conteniendo un cierto porcentaje de cacao en polvo o chocolate, ya sea con leche o negro, que, sin embargo, con la fuerte presencia de manteca de cacao, tenderá a endurecer la consistencia de la crema y también a hacerla poco untable.
Una buena receta para hacer en casa:
INGREDIENTES: pasta de avellana finamente molida gr 200, leche condensada gr 100 Chocolate negro gr 200
Mi crema preferida es la Nocciolina, elaborada con un 60% de avellanas del Piamonte I.G.P. y una mezcla de cacao y leche, la sensación es consistente pero se funde en el paladar de forma sublime.
Mientras que la crema Torinella contiene un 40% de avellanas del Piamonte P.G.I. mantequilla anhidra y una mezcla de granos de cacao seleccionados.
Pasteles de avellanas, leo a menudo ¡sin leche, sin mantequilla, sin harina, sin huevos, sin azúcar!
¡Quizá sólo sean avellanas tostadas!
Creo que un buen pastel debe ser esponjoso, fragante y agradablemente fundente, pero para conseguirlo se necesitan ingredientes que lo hagan posible, y los mencionados anteriormente son los adecuados para este fin.
Hay que distinguir entre la producción parafarmacéutica y la de confitería, por lo que la harina es un buen ingrediente y los huevos son esenciales para el pastel de avellanas, que incluso con el uso de estos últimos puede seguir conteniendo un porcentaje muy elevado de avellanas.
La avellana, sin embargo, es para mí la reina de la chocolatería, cuando se utiliza una buena avellana siempre se obtiene un resultado extraordinario, siempre que la avellana sea de calidad y esté bien procesada.
El tostado no debe ser demasiado claro pero tampoco demasiado oscuro, el resultado depende a menudo de este detalle.
El mejor producto de chocolate es Gianduiotto, contiene hasta un 35-40% de avellana, se deshace en la boca y desprende un intenso sabor a la tierra que lo produjo, el éxtasis del gusto.
Produzco tres versiones de Gianduiotti: la clásica la rellena y la
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última especialidad.
El clásico contiene un 35% de avellanas del Piamonte I.G.P., cacao en polvo y azúcar; el relleno lleva nata en su interior, que se produce con un 60% de avellanas del Piamonte I.G.P.
En
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se elabora con la antigua receta a base de cacao criollo de Sri Lanka, que se produce y procesa especialmente para mí en Kandy en Sri Lanka por una familia de agricultores e importadas directamente para garantizar la trazabilidad del origen, las avellanas que componen el
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son de producción vicense y proceden de un único avellanar situado en la aldea de Martini, a unos cientos de metros de mi casa.
El descascarillado se realiza internamente para garantizar el origen real del lote de avellanas.
En los próximos años empezaremos a elaborar gianduiotti con nuestras propias avellanas cultivadas en nuestro propio avellanar en una superficie de unas 2 hectáreas de cultivo
Ecológico
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Cremino de avellana
INGREDIENTES: Leche gr 500 Azúcar gr 100, Pasta de avellana gr 100, Albúmina gr 200
Mezclar las claras, el azúcar y la pasta de avellanas en un bol grande, hervir la leche aparte y verterla mientras aún hierve sobre la mezcla anterior.
Verter la mezcla en moldes y hornear a una temperatura moderada de 180 °C como máximo durante unos 25 a 30 minutos, dependiendo del tamaño del molde.
Enfriar en el frigorífico y servir adornado con una agradable crema de avellanas si es posible.
Tarta de avellanas
INGREDIENTES: Yemas nº 5, Huevos enteros nº 5, Mantequilla fresca gr 200, Azúcar gr 100, Harina de avellanas gr 150, Harina blanca gr 100, Levadura en polvo gr 5
Batir la mantequilla con el azúcar, añadir las yemas con los huevos enteros y batir la masa.
Mezclar las dos masas batidas y añadir las harinas espolvoreando, removiendo suavemente.
Dar forma en moldes untados con mantequilla y hornear durante unos 30 minutos en un horno precalentado a 180 C° Servir con una buena copa de Moscato d’Asti D.O.C.G.