LA PRIMAVERA DEL CACAO
Durante muchos años, mi interés por el cacao me ha llevado a una evolución constante.
La tradición piamontesa de trabajar el chocolate y la creatividad que se puede expresar trabajando el chocolate me inspiraron para hacer realidad este gran sueño: producir chocolate.
Desde mi traslado a Vicoforte hasta la creación de un taller moderno y superequipado para la producción de chocolate, el paso fue corto.
Existen tres tipos de chocolateras: fundidoras, mezcladoras y tostadoras.
En lo que a mí respecta, pasé por las dos primeras etapas con moderada satisfacción, pero mi objetivo siempre fue poder elegir directamente y dar mi propia impronta al chocolate en el que trabajaba.
Así que la única solución era cambiar al tercer tipo.
Y fui a los manantiales de cacao.
HACIENDO EL GRINGO
Decir que fue fácil sería mentir.
Como chocolatero de habas experimentado, no se aprende en los libros, conocer los mercados es aún más difícil e importar es realmente una hazaña para los atrevidos.
Desde hace algunos años, conozco a personalidades de la producción del cacao, y para este primer año de tostado elegí ir a la isla de Santo Tomé, donde existen variedades poco comunes y grandes habilidades artesanales de transformación del grano.
He pensado poner a disposición de todos los lectores mi experiencia en la búsqueda de las mejores variedades.
LA BÚSQUEDA DE LAS MEJORES VARIEDADES
L’
amelonado Saotomense
Tras algunas investigaciones sobre el terreno, determiné que existe una variedad muy interesante de Forassero en la isla.
Los frutos son un poco más gruesos y cortos que los de las otras variedades, de color amarillo anaranjado, y las semillas ligeramente más pequeñas.
Las investigaciones químicas han arrojado resultados sorprendentes: una presencia considerable de alcaloides, un buen porcentaje de grasa, pero sobre todo un sabor intenso y particularmente afrutado.
Las sensaciones van de la piña al melocotón amarillo, con toques de queso debido a la fermentación láctica que le confiere su sabor característico.
El hecho de que los granos sean más pequeños que los demás facilita el secado y el intercambio de calor, lo que se traduce en un tueste más uniforme.