LA PLANÈTE DES NOISETTES
Le choix :
Les noisettes, comme d’autres fruits, sont caractérisées par la territorialité, les Piémontais défendant les leurs jusqu’à l’épée, mais aussi les Napolitains et les Latiens, ainsi que les Siciliens.
Cependant, certaines données sont objectives, comme la conformation chimique qui diffère et caractérise à la fois l’arôme et le parfum, bien que beaucoup n’en tiennent pas compte, mais je crois que la véritable différence avec les noisettes turques ou les noisettes d’autres pays réside dans le parfum de l’arôme.
Le choix des noisettes doit se faire en fonction du produit que l’on veut fabriquer ; les grosses noisettes sont très belles à regarder, mais les petites et moyennes sont beaucoup plus savoureuses et plus riches en huile essentielle.
On commet souvent l’erreur de considérer les noisettes d’un territoire comme égales, mais il n’y a pas d’erreur plus grave, par exemple : le Noisettes du Piémont qui sont produites dans la partie inférieure de la tanaroet bien arrosées, elles sont certes plus grandes et plus belles, mais la saveur est franchement médiocre et le parfum laisse à désirer, tandis que les cultures en pente et mal arrosées sont moins rentables mais très parfumées et odorantes.
Le consortium verse également une prime sur le rendement, allant de 42 à 46 %, c’est-à-dire que pour un quintal de noisettes en coque, on obtient 42 à 46 kg de noisettes décortiquées, ce qui incite toutefois à la culture irriguée, qui présente à son tour une qualité nettement inférieure.
Les noisettes peuvent être conservées dans leur coque jusqu’à leur utilisation, mais comme le mécanisme de décorticage est complexe, beaucoup de noisettes sont décortiquées et conservées dans un environnement frais à 15°C pendant toute la saison qui suit la récolte.
Il est recommandé de conserver sous vide les amandes crues et torréfiées.
Les noisettes peuvent être torréfiées de plusieurs manières, mais deux sont les plus importantes, l’une avec une torréfaction statique dans un four de cuisine conventionnel ou un four à pâtisserie sur des plaques pendant environ 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C, l’autre avec des fours rotatifs dynamiques ou des fours à flux d’air chaud.
Cette méthode permet de transmettre la chaleur de manière homogèneet remue les noisettes pour faire tomber la pellicule, la température descend à environ 140°C et les minutes varient entre 25 et 35 minutes, en fonction de la quantité dans le four, tandis que le flux d’air chaud soulève les noisettes et les grille en mouvement continu et que le temps est déterminé par la température du four et le temps de cuisson. la vitesse de leur passage dans le four.
Avec les noisettes, on peut préparer de nombreuses spécialités, des gâteaux avec ou sans farine, personnellement je préfère ceux avec farine car ils sont plus équilibrés, un pourcentage trop élevé de noisettes les rend étouffants.
Les pâtes à tartiner utilisent souvent la noisette comme prétexte, mais en regardant dans les ingrédients, on trouve la noisette. noisette en quatrième ou cinquième position après sucreBien sûr, dans ce cas, la qualité et l’origine deviennent un détail, car elles n’apporteraient de toute façon que peu de saveur, et c’est à ce moment-là que la saveur entre en jeu !
Cependant, il existe des pâtes à tartiner à forte teneur en noisettes (plus de 30, 40 ou 60 %). Dans ce cas, la qualité des noisettes devient cruciale, car plus la quantité est importante, plus les défauts sont mis en évidence.
Une bonne crème doit cependant contenir un certain pourcentage de poudre de cacao ou de chocolat, qu’il s’agisse de chocolat au lait ou de chocolat noir, qui, en raison de la forte présence de beurre de cacao, aura tendance à durcir la consistance de la crème et à la rendre difficilement tartinable.
Une bonne recette à faire à la maison :
INGREDIENTS : pâte de noisettes finement moulue gr 200, lait concentré gr 100 Chocolat noir gr 200
Ma crème préférée est la Nocciolina, composée de 60 % de noisettes du Piémont P.G.I. et d’un mélange de cacao et de lait, la sensation est consistante mais fond sublimement sur le palais.
La crème Torinella contient 40 % de noisettes du Piémont, du beurre anhydre P.G.I. et un mélange de fèves de cacao sélectionnées.
Les gâteaux aux noisettes, je les lis souvent sans lait, sans beurre, sans farine, sans œufs, sans sucre !
Peut-être s’agit-il simplement de noisettes grillées !
Je pense qu’un bon gâteau doit être moelleux, parfumé et agréablement fondant, mais pour y parvenir, il faut des ingrédients, et ceux mentionnés ci-dessus conviennent parfaitement.
Il faut distinguer la production parapharmaceutique de la production de confiserie. Ainsi, la farine est un bon ingrédient et les œufs sont indispensables pour le gâteau aux noisettes qui, même avec l’utilisation de ces derniers, peut encore contenir un pourcentage très élevé de noisettes.
La noisette, cependant, est pour moi la reine de la fabrication du chocolat. Lorsque vous utilisez une bonne noisette, vous obtenez toujours un résultat extraordinaire, à condition que la noisette soit de qualité et bien traitée.
La torréfaction ne doit pas être trop claire mais pas trop foncée non plus, le résultat dépend souvent de ce détail.
Le meilleur produit chocolaté est le Gianduiotto, qui contient jusqu’à 35-40 % de noisettes, fond dans la bouche et libère une saveur intense de la terre qui l’a produit, l’extase du goût.
Je produis trois versions de Gianduiotti : la classique, la remplie et la
Nej
dernière spécialité.
Le classique contient 35% de noisettes du Piémont P.G.I., du lait de cacao en poudre et du sucre, le fourré contient de la crème, qui est produite avec 60% de noisettes du Piémont P. G.I..
Les
Nej
est fabriqué selon une recette ancestrale à base de cacao Le créole sri-lankais, qui est produit et transformé spécialement pour moi à Kandy au Sri Lanka par une famille d’agriculteurs et importées directement pour la traçabilité de l’origine, les noisettes qui composent le produit
Nej
sont de production vicese et proviennent d’une seule noiseraie située dans le hameau Martini à quelques centaines de mètres de chez moi.
Le décorticage est effectué en interne afin de garantir l’origine réelle du lot de noisettes.
Dans les prochaines années, nous commencerons à produire des gianduiotti avec nos propres noisettes cultivées dans notre propre noiseraie sur une surface d’environ 2 hectares.
L’agriculture biologique
.
Noisette Cremino
INGREDIENTS : Lait gr 500 Sucre gr 100, Pâte de noisettes gr 100, Albumine gr 200
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre et la pâte de noisettes dans un grand bol, faire bouillir le lait séparément et le verser pendant qu’il bout sur le mélange précédent.
Verser le mélange dans des moules et cuire à four moyen (max. 180 °C) pendant 25 à 30 minutes selon la taille du moule.
Laisser refroidir au réfrigérateur et servir garni d’une agréable crème de noisettes si possible.
Gâteau aux noisettes
INGRÉDIENTS : Jaunes d’œuf n° 5, Œufs entiers n° 5, Beurre frais gr 200, Sucre gr 100, Farine de noisettes gr 150, Farine blanche gr 100, Levure en poudre gr 5.
Battre le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes avec les œufs entiers et fouetter la masse.
Mélanger les deux masses fouettées et ajouter les farines en les saupoudrant, en remuant délicatement.
Façonner sur des moules beurrés et cuire pendant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Servir avec un bon verre de Moscato d’Asti D.O.C.G.