Plus de 20 ans de recherche scientifique, d’analyse de projets de production de chocolat, visant une haute qualité, m’ont permis d’acquérir une expérience vraiment importante dans la réduction des études de criticité sur le processus de production existant en un temps très court et de développer de grandes compétences dans la conception de nouveaux processus de production, de la grande à la petite production de fèves jusqu’à la production de barres.

Depuis 1997, la production de chocolat en interne, c’est-à-dire la transformation de la graine à la tablette, a demandé beaucoup d’efforts de recherche, surtout à une époque où produire du chocolat en interne relevait plus de l’idiotie que de la mode !

Aujourd’hui, 20 ans plus tard, on a découvert que produire du chocolat en contrôlant la chaîne d’approvisionnement est une bonne chose, mais il a fallu des années d’efforts pour que la catégorie se rende compte qu’il s’agissait d’un moyen possible de faire la distinction entre les personnes ambitieuses et les personnes opportunistes.

Les connaissances requises pour produire du chocolat sont très élevées, on ne peut pas produire du bon chocolat sans les compétences nécessaires et ces compétences sont très difficiles à trouver sur le marché, car un écart historique de plus de 40 ans a fait perdre le contact entre deux générations, ce qui a entraîné une incroyable perte de connaissances.

L’effort extraordinaire consenti à cet égard et la persévérance déterminée pour la connaissance scientifique m’ont permis de reconstituer presque entièrement ce qui a été perdu culturellement pendant cette période. Grâce aux textes historiques, aux connaissances acquises lors de conversations avec des chocolatiers âgés et des ingénieurs de l’époque.

La reconstruction des connaissances a permis de revenir à l’essentiel de la production de chocolat et de découvrir les erreurs incroyables que l’évolution industrielle a commises dans le seul but de produire en moins de temps et dans le seul but de réduire les coûts de la transformation industrielle, mais aussi de découvrir les aberrations industrielles inventées principalement pour pallier les erreurs extraordinaires commises dans le domaine de l’agriculture.

La chocolaterie moderne doit partir d’une connaissance scientifique du cacao en tant que matière première noble et en tant que telle à transformer.

La transformation du cacao est un sujet complexe, mais il existe des solutions en fonction des besoins. L’important est de savoir clairement quelle est la mission réelle du projet, qu’il s’agisse de produire du chocolat de haute qualité, de produire du chocolat avec des facteurs d’innovation ou de produire du chocolat à des fins de communication et de médias uniquement.

Chacune de ces raisons peut être abordée intelligemment, en appliquant des solutions appropriées afin d’éviter le gaspillage d’argent ou des efforts économiques injustifiés et parfois inutiles.

La capacité d’analyser le processus me permet d’aider l’entreprise à concevoir des usines OK pour chaque exigence et de l’aider à choisir le meilleur équipement en fonction de ses besoins, ainsi que de former le personnel aux étapes de traitement.

Une formation à la connaissance des matières premières est également prévue, ainsi qu’une plate-forme d’approvisionnement en matières premières en quantité et en qualité adaptées au projet choisi.

Mon projet « chocolat

En outre, nous pouvons offrir un soutien original et unique tel que « Mon chocolat », un moyen très spécial et rentable pour les entreprises qui aimeraient pouvoir fabriquer leur propre chocolat mais qui n’ont pas l’expérience, l’équipement ou les ressources financières nécessaires pour se lancer dans une aventure aussi obscure que la fabrication du chocolat.

Avec notre projet, nous pouvons : produire le chocolat avec l’entreprise dans notre atelier, avec la formulation de la recette ensemble et selon la sensibilité du chocolatier, En trois jours, nous faisons : une session de formation pour découvrir les secrets du cacao le plus fin du monde, formuler la meilleure recette ensemble. La torréfaction du cacao et la fabrication du chocolat, de manière totalement artisanale et ensemble, pour que le chocolatier puisse se prendre en photo pendant le processus, avoir le témoignage et la certitude que c’est bien vous qui avez fait ce chocolat, avec la collaboration d’un des meilleurs chocolatiers du monde à votre service, pour que chaque étape soit la meilleure possible et soignée dans les moindres détails, afin de ne pas perdre une once de saveur ou d’arôme. Après trois jours de traitement, vous pourrez repartir avec « Votre chocolat » dans la forme que vous souhaitez et à un prix absolument proportionnel à la qualité et à l’originalité que vous souhaitez.

Le meilleur cacao du monde n’existe pas !

Toute ma vie, j’ai dit que le meilleur chocolat du monde n’existait pas, mais parfois on me prend un peu au sérieux, c’est la seule vérité certaine dans ce monde.

Le cacao pousse dans plusieurs pays du monde et chaque variété botanique présente des particularités différentes. Dans certains cas, les types botaniques changent et dans d’autres, seuls le microenvironnement, le microclimat et d’autres facteurs externes changent.

La seule chose qui fait vraiment la différence entre un bon (voire excellent) cacao et un mauvais (parfois même médiocre) cacao est toujours le traitement post-récolte. Il existe des variétés de cacao qui, par tradition historique, voire par connaissance scientifique, sont d’excellente qualité, bénéficient d’un prix de marché satisfaisant et la chaîne d’approvisionnement de ce cacao se développe, s’améliore et a le potentiel économique de s’améliorer.

Dans d’autres cas, le cacao est de mauvaise qualité (la botanique n’a rien à voir), mais l’histoire de ce processus, lorsqu’on y regarde de plus près, s’avère vraiment catastrophique. Ces producteurs ne reçoivent pas de paiements suffisants, la chaîne d’approvisionnement en pâtit et personne ne dispose des ressources nécessaires pour inverser la tendance.

Diverses associations, ONG, organisations nationales et internationales, européennes et américaines investissent des montagnes d’argent pour promouvoir des projets de solidarité, mais souvent ils n’apportent pas de résultats satisfaisants.

Cette situation est due à la méconnaissance par les institutions des facteurs de crise dans les lieux désignés pour l’aide, au manque de compétence des prétendus experts, et parfois à l’incompétence totale de personnages qui, vivant en marge du chocolat, se font passer pour des experts du processus cacaoyer, créant parfois de véritables désastres et des échecs douloureux de projets qui, à l’origine, auraient eu réellement besoin d’être soutenus. Enfin, je dois inclure la cupidité de personnes qui, à divers titres, ont un certain pouvoir ou des introductions institutionnelles et qui, pour diverses raisons, se présentent comme garants, mais qui, une fois qu’elles ont encaissé, se détournent sans apporter le soutien nécessaire au projet financé.

Au cours des 15 dernières années, j’ai suivi plusieurs projets internationaux, grâce à l’Associazione Italo Latino Americana (IILA) qui, au fil des ans, a investi et promu un certain nombre de projets pour lesquels j’ai été chef de projet ou conseiller technique scientifique, notamment en République dominicaine, en Équateur et en Colombie.

Au Sri LankaEn 2005, à la suite du tsunami de 2004, j’ai imaginé et conçu une initiative humanitaire visant à aider les personnes touchées par la tragédie. Le Sri Lanka est un producteur de cacao, mais d’un type de cacao particulier, un cacao qui apparaissait déjà dans les textes historiques du XIXe siècle comme le cacao idéal pour la fabrication du Gianduia. Pour ce projet, j’ai impliqué la région du Piémont, la protection civile, Banca Etica, Confartigianato Piemonte, Pasticceria Internazionale ICEI ONG Milanese, qui a coordonné et géré le travail, et quelques amis qui ont activement contribué à la réussite de ce projet, tels que Giancarlo, Guido, Jagath, Daniela et Massimo. Aujourd’hui, ce centre a 10 ans et est devenu la plaque tournante du cacao de l’île, exportant du cacao dans le monde entier à une valeur économique (300 % plus cher) qui permet à plus de 200 familles de vivre et de progresser grâce au cacao et aux herbes biologiques.

En Équateur, dans la région d’Esmeraldas , Depuis décembre 2016, je suis le projet Cacao Justo, pour l’ONG milanaise ACCRA avec des projets internationaux, l’objectif est de caractériser le cacao de la région dans le but d’en tirer une carte des saveurs afin de pouvoir obtenir un cacao d’origine certifié, une sorte d’AOP cacao. Pour ce projet, je suis parti en mission et j’ai fait des suggestions importantes à leurs responsables de production qui, de manière un peu empirique, commettaient des erreurs qui rendaient inappréciable leur cacao, qui est pourtant capable d’exprimer un arôme extraordinaire. Pour ce projet, j’ai conçu une stratégie avec la nouvelle méthode « BMP » Bessone Method Patent, qui donnerait une certitude aux producteurs de cacao et permettrait à leur cacao d’avoir une valeur commerciale plus élevée, permettant aux familles et aux organisations elles-mêmes de bénéficier d’une durabilité satisfaisante.

Tanzanie Mbingu En 2016, j’ai commencé à suivre un nouveau projet dans le sud de la Tanzanie, où un groupe d’amis (Marco, Enzo, Judith) a décidé d’investir dans un centre de production de cacao géré par des sœurs franciscaines. Le couvent s’efforce de soutenir la population locale et offre une éducation culturelle et un soutien aux familles. Malheureusement, même pour eux, le vrai problème est la rentabilité des champs en quantité et la valeur donnée par la qualité médiocre. Dans ce projet, nous planifions l’application détaillée de la méthode BMP, mais en mettant l’accent sur le cacao pour l’industrie biomédicale et médicale. Dans ce centre, nous produisons du cacao avec des développements spéciaux de substances nutraceutiques grâce à l’attention particulière et à la flexibilité de la méthode scientifique.

Brésil Bahia Ilhéus. C’est à Ilhéus que j’ai fait mes premiers pas dans l’agronomie, au CEPLAC, où j’ai pu étudier les plants de cacao et les différentes méthodes de multiplication de l’espèce cacao. La présence de différents techniciens agraires et de techniciens compétents de la FCA m’a permis d’en apprendre davantage sur les bonnes pratiques en matière de fermentation et de séchage. De nombreux voyages et travaux effectués dans ce cadre m’ont permis de mettre en pratique les fondamentaux de la méthode BMP avec beaucoup de succès.

Brésil Para En 2009, à l’instigation de la région de Toscane, j’ai effectué une mission d’information au Brésil, dans l’État du Parà. Au cours de ce voyage, j’ai pu évaluer d’autres modes de culture du cacao, à savoir le cacao de Varzea, qui est cultivé dans le lit des rivières, où la culture du cacao est totalement différente de la normale, puisque les plantes vivent dans un bain d’eau permanent et que la récolte s’effectue à l’aide de lances. Cacao de bonne qualité et de qualité spéciale, avec le problème de l’humidité à gérer, l’ensemble du processus se déroulant sur pilotis. L’objectif de cette mission était de photographier la situation du cacao dans l’État du Para’ afin d’évaluer la durabilité d’un projet industriel dans le cadre d’une collaboration italo-brésilienne.

Venezuela, en cinq ans, il y a eu au moins sept missions au Venezuela. Le pays du cacao par excellence, où la culture historique de la transformation permet aux précieuses variétés botaniques de s’exprimer pleinement. Au Venezuela, j’ai étudié les facteurs post-récolte et, pour le gouvernement, j’ai évalué la faisabilité de la certification de l’origine. Dans le cadre d’une collaboration stratégique avec la Chambre de commerce italo-vénézuélienne, j’ai organisé des cours de dégustation et fourni une formation aux petits producteurs de cacao et de chocolat afin de les aider à se développer ; ce travail a porté ses fruits si bien qu’aujourd’hui, certains de mes étudiants figurent dans les chroniques mondiales pour leur succès extraordinaire en matière de qualification.

Collaboration technico-scientifique avec la célèbre entreprise KKao Real, qui témoigne du projet Reto Cacao et organise des cours de formation pour les chefs et chocolatiers vénézuéliens les plus prestigieux. La collaboration technico-scientifique se poursuit de manière fructueuse pour la conception de la nouvelle ligne de production de chocolats fourrés et de barres de haute qualité.

Sao Tom è Le travail que j’ai commencé à Sao Tomè remonte à 2001, lorsque j’ai effectué ma première mission opérationnelle sur le terrain, en travaillant avec le centre de recherche local sur l’efficacité de la méthode de production du chocolat. Je travaille avec le Consulat honoraire de Sao Tomé en France depuis des années.