LE CHOCOLAT DE L’ATLANTIQUE MATA

Après 14 heures de voyage, une escale à Londres et une à Salvador de Bahia pour la correspondance, nous avons atterri à l’aéroport « Da Costa » d’Ilhéus à 5 heures du matin.

La température était de 25 degrés.

Nous attendait Nicolas, un tout jeune français qui s’est installé au Brésil par passion pour le monde du cacao et qui, lors de ce voyage, s’est révélé être une véritable mine d’expertise et de solutions.

Le temps presse : en quatre jours, nous devons atteindre notre objectif, à savoir sélectionner les variétés dignes de créer des chocolats monovégétaux et monovariétaux.

Le premier arrêt nous permet de rencontrer Edoardo, le recteur de l’université scientifique locale , qui, outre sa profession universitaire, est également propriétaire, avec son épouse Luciana Tacconi da Costa, d’une fazenda de cacao de 500 hectares.

L’arrivée est passionnante.

Une vallée enchanteresse s’ouvre devant nous.

Au-delà des palmiers, on aperçoit un lac et, tout autour, une colline avec, à droite, l’usine de transformation du cacao et, à gauche, un peu plus haut, la ferme qui, pour eux, plus citadins qu’agriculteurs, sert surtout de maison de campagne pour les fêtes de fin de semaine.

Les opérateurs de TV Il Globo nous ont accompagnés et ont été informés de mon arrivée. Le rôle que je joue dans ce voyage est double : en tant que président de l’Associazione Nazionale Cioccolatieri Confartigianato et en tant qu’entrepreneur à la recherche de nouvelles frontières du goût.

C’est pourquoi ma présence a suscité l’intérêt pour un reportage et  une interview.

La visite des plantations de la fazenda a été positive.

La production agricole est certainement de grande qualité.

La seule lacune rencontrée a été le manque de connaissance ou peut-être l’ignorance totale de l’objectif du cacao.

Je fais référence au peu de considération accordée à la qualité et à l’importance des phases post-récolte, qui influencent et parfois détruisent l’effet des soins prodigués sur le terrain.

Lorsque j’ai demandé pourquoi cette négligence, la réponse a été unanime : tout le monde était d’accord pour dire que le cacao sec est vendu à trois grands groupes, mais surtout à Cargil, qui non seulement n’est pas disposé à payer davantage pour un produit bien transformé, mais a même interdit la culture du cacao blanc Albino, très prisé, parce qu’il est défini comme laid à regarder ; la conséquence est la disparition de cette variété dans les plantations.

Pour des raisons de chaleur, le chocolat n’est pas transformé dans ces endroits, et ceux qui le font obtiennent des résultats à peine suffisants ; la seule logique de production est le rendement en tonnes, donné par les variétés résistantes à la maladie de la vache folle, et le rendement en tonnes, donné par les variétés résistantes à la maladie de la vache folle. Vassura de Bruxia », le champignon mortel qui a décimé les plantations brésiliennes en 1981, et qui aujourd’hui, grâce aux études du centre scientifique La CEPAC est en cours d’éradication.

Le deuxième jour, Nicolas nous emmène visiter sa Fazenda, qui pourrait ressembler à la vallée de l’Eden, avec son inévitable lac aux canards et colverts, une étendue de cocotiers et de bananiers ; sur la crête de la colline se dresse la maison de Nicolas, splendide exemple de bio-architecture, entièrement construite en bois, roseau, chanvre et gigantesques cannes de bambou.

Les murs sont enduits d’argile séchée et de briques fabriquées sur place par les ouvriers de la fazenda, l’électricité est produite par un générateur éolien, l’eau est pompée de la source dans un château de réservoirs.

Nicolas nous emmène à travers une culture d’hévéas prêts à être gravés, nous descendons une crête couverte de grandes plantes telles que le Cagiamanga, l’Abara, le Carnauba et l’Angico, sous lesquelles le Platanus ou Bananier, comme on l’appelle, protège les précieux plants de cacao.

On remarque immédiatement qu’elles sont toutes numérotées et que, selon l’exposition, les bandes changent de couleur ; à cette saison, il y a peu de fruits sur les plantes : c’est la période où elles végètent, il y a donc de nouvelles feuilles remarquables qui teintent de rouge la couronne des plantes, alternant avec une multitude de petites fleurs et de survivants. 

des fruits avec des feuilles nouvelles et anciennes.

Il s’agit d’une plantation de Forastero qui, bien que vitupérée par une mode classificatoire, jouit d’une excellente santé et est admirablement soignée, ce qui donne un cacao d’une structure remarquable, résolument parfumé, avec un pourcentage très élevé de beurre de cacao et une couleur marquée.

Si l’on ajoute à cela la passion que Nicolas a transmise à ses garçons, le résultat est étonnant.

À un moment donné, nous rencontrons des travailleurs qui nettoient une zone récemment achetée et qui doit encore être répertoriée et réorganisée en termes d’écoulement des eaux ; nous découvrons que les plantes abandonnées depuis des années sont des plantes de la région de la mer d’Aral et de la mer du Nord. Scavina, avec un arôme fruité agréable et de gros haricots brun-rouge.

Au retour de la plantation, nous transportons les brochettes collectées dans la fazenda dans des sacoches en osier sur le dos d’une mule.

Avec notre ami Nicolas, nous avons ensuite procédé à au « décabossage », c’est-à-dire au cassage des capsules et à  à l’extraction des fèves enveloppées de mucilage et à leur mise en cuve de fermentation.

Alex, Machò, Adriano et Nicolas sont habitués à ce travail, je ne suis qu’un complément, mais deux mains supplémentaires font gagner quelques dizaines de minutes à tout le monde.

La soirée est déjà bien avancée et c’est tous ensemble, dans le pick-up de Nicolas, que nous rentrons à la base.

Ma femme Mery, qui avait suivi le travail de près, notant méticuleusement tout ce qui se passait et enregistrant tous les noms des variétés botaniques rencontrées, avait l’air fatiguée.

Ses amis Giancarlo et Federico ne sont pas mieux lotis non plus.

Le sol  sous les cacaoyers est très boueux car il pleut presque tous les jours sous les tropiques, et la marche est donc très fatigante.

Le troisième jour commence par un appel téléphonique à quatre heures du matin.

Ma fille Simona  m’appelle pour me souhaiter un joyeux 39e anniversaire.

Je pense aux dons de la forêt amazonienne en ce jour particulier.

À six heures, nous prenons le petit-déjeuner dans laposada , qui est vraiment remarquable : des œufs fraîchement pondus par les poules qui gambadent dans la cour de la ferme, cuits dans une poêle à frire, et un gâteau au chocolat de classe mondiale.

Juste le temps d’obtenir la recette et nous sommes déjà sur le chemin de terre qui nous mène au nord dans les montagnes de chocolat.

Il pleut des cordes, mais notre objectif doit être poursuivi ; nous voyageons pendant plus de deux heures, atteignons la fazenda San Pedro où Jean, un jeune producteur de cacao, explique fièrement qu’il représente la quatrième génération de producteurs de cacao dans une entreprise qui s’étend sur 900 hectares, et compte plus de 26 000 plants de cacao, dont beaucoup sont des clones de Scavinia, une variété croisée entre Criollo et Trinitaire.

Nous partons dans le camion de Jean ; Walter, le responsable du granit de la fazenda San Padro, est également avec nous.

Nous traversons une incroyable étendue de plantes dans une zoneprotégée par l’UNESCO, nous trouvons des spécimens extraordinaires de Criollo, avec des choux allongés rouge feu à bec de perroquet, et encore d’autres variétés inconnues ; la boue est si épaisse qu’il ne cesse de pleuvoir, mais je n’ai toujours pas trouvé le cacao que je cherchais.

Walter se souvient que dans l’autre fazenda, ‘Leolinda’, une variété blanche sauvage poussait auparavant, mais qu’à cause de l’insistance de Cargil, les plantes ont été arrachées parce que la fève blanche semblait être malade.

Nous sommes partis pour ‘Leolinda’.

L’arrivée à cette fazenda est cauchemardesque, la pluie a déformé les routes, créant des gouffres ; ma femme, Jean et moi sommes dans le camion tandis que Walter est sur le caisson, trempé mais imperturbable. Le reste du groupe nous suit dans le pick-up, pour un voyage qui se transforme en véritable Camel-Trophy.

Jean ne bronche pas et continue à rouler jusqu’à la fazenda Leolinda où  le gérant de la fazenda  rejoint le groupe en montant dans le camion avec Walter.

L’air suffisant de Jean me dit que nos efforts ne seront peut-être pas vains.

Nous montons vers Monte del Cacao, et en traversant ses pentes, je comprends la raison de son nom : les variétés les plus diverses se présentent à nous.

Suspendu à une plante, un fruit de Trinitario pèse plus de trois kilos, les haricots sont énormes.

Ils m’expliquent qu’il s’agit d’un hybride tout à fait unique : la plante ne produit qu’une dizaine de fruits mais leur taille est impressionnante. 

Nous le cueillons et continuons à travers une plantation de cola, dont le fruit est vendu à l’industrie chimique, qui en extrait l’essence pour le Coca Cola.

Rodrigo fait remarquer à Jean qu’il est sur le point d’atteindre la seule plante qui produit lecotylédon 100% blanc . 

Il était sincère : à 11h30, nous atteignons l’endroit où quelques plantes ont résisté à la destruction, et nous y trouvons le seul spécimen d’arbre de Catongo dans la pureté de .

L’émotion est grande pour moi : c’est mon anniversaire, c’est un beau cadeau, les campesinos sont surpris de mon émotion et me demandent pourquoi je cherche un cacao que « les autres » considèrent comme malade.

Catongo est le nom donné à cette variété particulière de cacao au cotylédon blanc.

Il s’agit d’une variété aux caractéristiques génétiques mixtes : le collier du Criollo et la capsule de l’Amelonado ; la couleur du fruit est jaune doré avec des mouchetures et des stries noires.

En regardant ce plant de cacao blanc considéré comme malade parce qu’il ne correspond pas à la logique industrielle, je comprends ce qu’est la biodiversité : être considéré comme étrange parce qu’il est unique et différent, être considéré comme inutile et à oublier parce qu’il n’est pas rentable.

C’est le racisme industriel, l’apartheid la production.

J’insiste auprès de Jean pour que je fasse une série de greffes de clones Catongo : il me dit qu’il n’a aucun problème à dédier une parcelle à ce génotype, et je suis enthousiaste. Par une poignée de main entre moi, Jean et Nicolas, il est sanctionné que le cacao produit dans cette parcelle fera partie d’une collection de chocolats que je produirai et sera un produit d’appel.exclusivité mondiale, un cousin de la célèbre Porcelaine (le nom est donné par la couleur), cultivable dans la forêt et d’origine pure de la forêt. Mata Atlantica.

En observant attentivement, Mery me fait remarquer que les bourgeons des feuilles ne sont pas rouges comme les autres mais d’un vert très pâle, et que les fleurs sont composées de cinq pétales et de quatre pistils blancs très impressionnants.

Nous cueillons quelques fruits et reprenons le chemin du retour, tandis que la pluie continue de tomber, mais nous ne la remarquons plus : le bruit qu’elle fait en tombant sur les feuilles, associé au gazouillis des oiseaux, est la bande sonore de notre bonheur.

La pluie tombe à verse, nous sommes trempés et, fiers de nos pieds, nous vivons une véritable aventure tropicale en pataugeant dans des mares d’eau, des montées soudaines et des descentes abruptes, le tout avec un plaisir incroyable.

À cinq heures, nous rentrons à la base, épuisés mais ravis.

Nous avons atteint notre objectif, trouvé trois génotypes intéressants, stimulé les producteurs et découvert un nouveau – voire très ancien – monde du cacao.

Le quatrième jour est celui de l’épreuve décisive : démontrer aux producteurs de cacao ce qu’est un chocolat de qualité.

A huit heures et demie du matin, nous sommes au centre de recherche de CEPAC, un laboratoire expérimental moderne de production de chocolat.

L’équipement est typique d’un laboratoire de recherche, il est donc petit ; nous commençons par la sélection soigneuse et méticuleuse des fèves Scavinia : les fèves sont de bonne taille, lorsqu’elles sont coupées, elles sont bien fermentées, l’humidité est correcte et nous commençons à les torréfier.

On passe ensuite au broyeur de cacao, rudimentaire mais assez efficace : avec une série de passages et de tamisages, on parvient à granuler discrètement les fèves, un nouveau tamisage des grains pour égaliser la torréfaction, puis le passage dans le moulin à poires, petit mais suffisant pour la quantité expérimentale, le mélange avec les sucres à la main et ensuite dans le raffineur à trois cylindres horizontaux, refroidi à l’eau.

La taille des cylindres nécessite plusieurs passages pour atteindre un bon degré d’affinage, puis c’est le tour de la conche courte et froide dans un petit bassin en céramique, quelques heures dans le bassin et enfin la trempe.

Pendant le conchage, nous avons procédé à une visite de la pépinière ; en passant par le centre debiogénétique   j’ai vu la méthode de travail, j’ai parlé avec le responsable de la recherche et je lui ai demandé si la recherche permanente de variétés résistantes aux champignons ne risquait pas de négliger la satisfaction du palais.

Il s’étonne de ma question et me dit « Oui, nous n’avons pas pensé au goût à ce stade, mais la gravité de l’infestation était telle que l’extinction de l’espèce était menacée. Maintenant que les premiers résultats ont été obtenus, grâce à la collaboration de personnes comme vous, nous pourrions également cartographier le cacao d’un point de vue gastronomique ; en fait, je serais ravi si vous, M. Bessone, souhaitiez faire partie de notre groupe de recherche..

Gratifié par la proposition du Professeur Vignerol, j’accepte l’offre et il m’accompagne à la pépinière, majestueux.

Une étendue de jeunes plants de toutes tailles greffés selon diverses méthodes et prêts à être mis en terre.

Ils seront les jeunes pousses qui assureront le salut du cacao et, espérons-le, celui du palais.

Retour au centre de production : compte tenu de la faible quantité de chocolat produite, je décide de le tempérer à la main sur du marbre.

Le tempérage a été réussi et j’ai fait des barres de gouttes de dégustation et des pralines fourrées à la gelée de cacao frais, ce qui est vraiment extraordinaire, savoureux, frais et original.

En fin de journée, Mery et Nicolas ont dressé le buffet de présentation et les producteurs de cacao locaux ont dégusté avec émerveillement le résultat d’une bonne production et la magie de la création d’un chocolat 71% pur cacao mono-cépage sans vanille et sans lécithine : une performance remarquable.

Juste le temps de dire au revoir aux amis et la journée s’achève, et avec elle notre expérience brésilienne.

Mais je reviendrai bientôt : les premières productions pures seront expédiées à  à temps pour CioccolaTO‘ où je voulais présenter les trois monovariétales et le Mata Atlantica Blend.

Au fond de moi, j’espérais que ce voyage me réserverait de bonnes surprises, c’est pourquoi j’avais décidé d’emmener avec moi mes amis Giancarlo Bononi et Federico Bondi.

Mais je n’aurais jamais imaginé que cette visite se révélerait être une page fondamentale de l’histoire de  MataAtlantica et de celle de ma vie.

Je suis un artisan chocolatier    Cuneo, et je pense avoir adopté la Mata Atlantica.

Je suis convaincu que ce voyage restera à jamais dans nos cœurs et nos esprits, et j’espère que les amateurs de « food of the gods » s’en souviendront un jour.