LE DICTIONNAIRE DU CACAO
Si certains des mots que vous avez trouvés dans cette histoire ne vous sont pas familiers, découvrez-les ci-dessous,
et vous pourrez mieux apprécier la différence entre un chocolat pur à un seul cépage et tout le reste.
Arbre d’ombrage ABARA,
utilisés dans la culture du cacao.
ANGICO arbre d’ombrage, utilisé dans la culture du cacao.
BEURRE DE CACAO matière grasse issue de la fève de cacao.
CABOSSIDES Fruit du cacao.
CACAO BLANC variété albinos de cacao, avec un cotylédon blanc.
CAGIAMANGA arbre d’ombrage, utilisé dans la culture du cacao.
CAPSULE définition du cabossis entendu comme contenant.
CARNAUBA arbre d’ombrage, utilisé dans la culture du cacao.
CATONGO nom donné au cacao par le cotylédon blanc, appartenant à l’idiome africain.
CHOCOLAT PURE SINGLE VARIEUTAL qui est produit à partir de graines d’une seule variété.
COLLECTEUR partie supérieure du cabossis située immédiatement sous le pédoncule.
CONCAGE étape de la transformation du cacao, sert à évaporer toute humidité résiduelle dans le chocolat et à expulser les odeurs indésirables dans le chocolat.
COTILEDON le corps de la graine ou du haricot.
La famille des cacaos fins CRIOLLO est très appréciée pour sa saveur fine et fruitée.
Phase de DECABOSSAGE de la rupture des brochettes.
FÈVE DE CACAO Fève de cacao à partir de laquelle on fabrique le chocolat, de type violet ou albinos.
FORASTERO la variété de cacao la plus répandue, avec un rendement élevé, mais pas toujours de très bonnes qualités aromatiques, à quelques exceptions près.
GELATINE DE CACAO: une pulpe transparente et très sucrée composée du mucilage du cacao et de la première partie de la pulpe de la cabosse de cacao, vraiment majestueuse.
MÉLANGE union entre des ingrédients, ou entre des fèves de variétés différentes.
MONOPIANTAGION graines produites à partir de la même plantation mais aussi de variétés différentes, par exemple Criollo, scabinia, etc.
MONOVARIETAL graines de la même variété mais pouvant provenir de plantations différentes avec des méthodes de fermentation et de séchage différentes.
MOULIN PIOLI Moulin particulier pour le broyage des fèves de cacao ou autres, composé de deux plaques avec des rangées de chevilles qui s’interpénètrent et se touchent, la rotation de l’une d’elles permet de broyer et de pulvériser ce qui est introduit.
PARCELA définition d’une parcelle de plantes présentant un intérêt particulier, par exposition ou par culture.
PORCELAINE Nom donné au cacao par le cotylédon blanc des forêts colombiennes et vénézuéliennes.
MACHINE DE RAFFINAGE grande machine composée de plusieurs rouleaux de trois ou cinq, utilisée pour réduire le chocolat à vingt microns.
ROMPICACAO machine particulière qui casse le cotylédon de cacao, expulse le germe et la coque.
SCAVINIA variété particulière de cacao croisée entre le Trinitario et le Criollo, parfumée au jasmin et à la pêche jaune.
TEMPERA la phase de cristallisation du chocolat, est définie comme le refroidissement soudain du chocolat afin de stabiliser les cristallins instables.
TOASTING Phase de cuisson des fèves de cacao, au cours de laquelle le cacao est vulcanisé et les molécules sont cassées, libérant la graisse et définissant les précurseurs d’arômes.
Le TRINITARIO est une variété de cacao de haute qualité et résistante, issue du croisement primitif entre le Criollo et le Forastero.
VARIÉTÉ Classification d’un type de cacao.