TRANSFORMATION DU CACAO
Maintenant que la matière première a été sélectionnée, nous sommes prêts à la transformer de fèves en masse de cacao, puis de masse en spécialités chocolatées artisanales.
Le premier travail consiste à créer une recette et à choisir les fèves les plus appropriées pour obtenir les caractéristiques souhaitées.
À ce stade, il est très important de se souvenir des sensations éprouvées lors de la sélection des lots, des nuances et des différences entre une variété et une autre, et de connaître la biochimie du cacao.
Dit comme cela, cela peut sembler facile.
Mais il n’existe pas de technique ou d’instrument précis qui puisse nous indiquer la voie à suivre ou les paramètres à respecter : c’est notre palais qui décide à ce stade.
C’est comme la connaissance des notes de musique. Cela ne suffit pas. Il faut savoir les assembler.
Comment composer une symphonie.
Créer une œuvre est l’ambition de tout chocolatier
chocolatier
mais elle peut ne jamais aboutir.
NETTOYAGE
Lorsque le cacao est soigneusement sélectionné et transformé en connaissant les règles de la production de qualité, et qu’il a atteint trois ou quatre, voire dix fois le prix sur la bourse internationale de Londres, le nettoyage ne sert qu’à valider le bon travail effectué.
Toutefois, cette opération se fait manuellement en déposant les fèves sur une table vibrante où les imperfections sont remarquées et éliminées.
Dans mes contrats avec les agriculteurs, la présence de fèves séchées, de doubles ou de parties de cabosse est absolument interdite.
En cas de découverte, le marquage du sac et l’identification de la personne responsable entreront en jeu et celle-ci sera réprimandée ou exclue des livraisons ultérieures.
Le sérieux exige le respect des règles par tous.
Le véritable secret de la production artisanale réside dans l’amélioration des qualités organoleptiques et olfactives du cacao et non dans l’élimination des défauts, qui est toutefois possible sous peine de perdre les valeurs aromatiques volatiles et caractéristiques du facteur gustatif.
TORRÉFACTION OU TRAITEMENT THERMIQUE
Après la sélection, la torréfaction des grains devient essentielle pour plusieurs raisons :
- donnent un goût de grillé,
- réduire les substances indésirables,
- améliorer la qualité du cacao,
- atteindre la sécurité bactérienne
- faire en sorte que les coquilles puissent être facilement enlevées,
- améliorer la broyabilité
L’objectif principal de la torréfaction est d’obtenir un cacao à la saveur riche et savoureuse.
L’idéal est de procéder en deux étapes :
- La phase de séchage, au cours de laquelle 3 % d’humidité sont extraits à une température du produit inférieure à 110 °C.
- L’étape suivante de la torréfaction produit l’arôme. En général, la température maximale atteinte par le produit est de 115 à 135 °C, en fonction de la variété de haricots, du type d’équipement et du degré de torréfaction souhaité.
Pourquoi utiliser la première phase de séchage ?
L’un des moments où l’arôme se forme est la réaction de Maillard.
Les acides aminés libres et les sucres réducteurs se combinent en substances aromatiques spécifiques en fonction des conditions de réaction telles que la température, l’activité de l’eau et le temps.
LE CASSAGE, LE PELAGE ET LE CRIBLAGE
Les fèves sont cassées et les coques sont séparées (tamisées) des grains.
Alors qu’ils étaient autrefois refroidis à température ambiante, ils sont aujourd’hui cassés à chaud, à une température comprise entre 60 et 80 °C (cassage à chaud).
Les fèves chaudes sont plus parfumées lorsqu’elles sont cassées, ce qui donne des fragments plus gros qui peuvent être plus facilement séparés en coques et en grains.
LE BROYAGE
À ce stade, le travail devient difficile e essentiel car non seulement les connaissances botaniques qui nous ont guidés jusqu’à ce stade commencent à entrer en jeu, mais aussi l’expérience de l’homme. sensibilité et préparation technique qui nous permet d’apporter cette touche de raffinement qui distingue un bon chocolatier d’un fabricant de chocolat.
Tous les types de cacao ne permettent pas de se forcer la main et de se resserrer.
À cet égard, je voudrais citer un fait à titre d’exemple.
Un type de cacao très prisé, un Criollo du Venezuela de la variété Ocumare, au cours du pré-broyage dans le broyeur hélicoïdal, au lieu de se déstructurer et de donner du beurre de cacao, s’est figé et a forcé le broyeur à brûler la masse par surchauffe.
Le même cacao, s’il était placé sous forme de grains dans la meule de pierre et traité pendant quelques dizaines de minutes, serait très fluide et facile à traiter, ce que le cacao du Brésil n’avait pas du tout, se transformant immédiatement de grain en liqueur.
Les leçons apprises apportent l’expérience et la sensibilité nécessaires pour tirer le meilleur parti de chaque espèce de cacao, en modifiant parfois à quelques détails près la phase de liquéfaction ou les différents mélanges avec d’autres ingrédients.
LA FORMULATION DE RECETTES
La chose la plus difficile que j’ai trouvée dans la production de chocolat artisanal a été précisément la formulation d’une gamme optimale de recettes.
La recherche et le calcul pour produire une gamme de huit recettes m’ont pris plus d’un an, y compris le temps de développer un programme électronique capable de passer au crible une recette dans ses parties, ses valeurs nutritionnelles, techniques, aromatiques et économiques.
Il existe également des contraintes réglementaires dans différents pays.
En 2003, l’UE a publié une directive imposant certaines règles générales, telles que l’introduction légitime de chocolat contenant également un pourcentage (5 %) de graisse végétale autre que le beurre de cacao.
Lors de la formulation d’une recette, il faut tenir compte des préférences des consommateurs, qui peuvent varier en fonction de l’âge, du sexe et de la région d’origine.
La recette doit également tenir compte des différents climats.
Pour la production de chocolat artisanal, il est important de formuler le chocolat avec les variétés de cacao disponibles, en tenant compte à la fois des variétés et des caractéristiques particulières du cacao lui-même.
Ces dernières années, le cacao « mono origine » a commencé à être produit, mais souvent le cacao de cette origine n’a pas les caractéristiques nécessaires pour être traité de manière pure et il devient important de mélanger des cacaos particulièrement aromatiques afin de créer une symphonie d’arômes.