IL DIZIONARIO DEL CACAO
Se alcune parole che avete trovato in questo racconto hanno un sapore sconosciuto, scopritelo qui sotto,
e potrete apprezzare meglio la differenza tra un cioccolato monovarietale in purezza e tutto il resto.
ABARA albero da ombreggio,
usato nelle coltivazioni di cacao.
ANGICO albero da ombreggio, usato nelle coltivazioni di cacao.
BURRO DI CACAO materia grassa del seme del cacao.
CABOSSIDI Frutto del cacao.
CACAO BIANCO varietà albina del cacao, dal cotiledone di colore bianco.
CAGIAMANGA albero da ombreggio, usato nelle coltivazioni di cacao.
CAPSULA definizione della cabosside inteso come contenitore.
CARNAUBA albero da ombreggio, usato nelle coltivazioni di cacao.
CATONGO nome dato al cacao dal cotiledone bianco, appartenente all’idioma africano.
CIOCCOLATO MONOVARIETALE IN PUREZZA quella produzione realizzata con soli semi di una varietà sola.
COLLETTO parte alta della cabosside immediatamente sotto al peduncolo.
CONCAGGIO fase di lavorazione del cacao, serve per far evaporare eventuale umidità residua nel cioccolato ed a espellere odori indesiderati nel cioccolato, ma a volte risulta una fase di indebolimento dei profumi labili.
COTILEDONE il corpo del seme o fava.
CRIOLLO famiglia pregiata di cacao la più apprezzata per il fine sapore fruttato.
DECABOSSAGE fase di rottura delle cabossidi.
FAVE DI CACAO il seme del cacao dal quale si ricava il cioccolato, di tipo violaceo, o albino.
FORASTERO varietà più diffusa di cacao, di grande resa, ma di qualità aromatiche non sempre ottime, salvo eccezioni.
GELATINA DI CACAO una polpa trasparente e dolcissima che si ricava dalla mucillagine del cacao e dalla prima parte della polpa della cabosside, davvero maestosa.
MISCELAZIONE unione tra gli ingredienti, o tra fave di differente varietà.
MONOPIANTAGIONE semi prodotti dalla stessa piantagione ma con varietà anche differenti, es Criollo, e scabinia etc.
MONOVARIETALE semi della stessa varietà ma potrebbero essere di differenti piantagioni con metodi di fermentazione ed essiccazione differenti.
MULINO A PIOLI particolare mulino per la frantumazione del cacao o altri semi composto da due piastre con file di pioli che si compenetrano e si sfiorano, la rotazione di uno permette a ciò che viene immesso di frantumarsi e polverizzarsi.
PARCELA definizione di un lotto di piante con particolare rilevanza, per esposizione o per coltivazione.
PORCELLANA nome dato al cacao dal cotiledone bianco della foresta Colombiana e Venezuelana.
RAFFINATRICE grande macchina composta da più rulli tre o cinque , che viene utilizzata per la riduzione a venti micron il cioccolato.
ROMPICACAO particolare macchina che rompe il cotiledone del cacao espelle il germe e la buccia.
SCAVINIA particolare varietà di cacao incrocio tra trinitario e criollo, profumatissimo di gelsomino e pesca gialla.
TEMPERA fase di cristallizzazione del cioccolato, viene definito il raffreddamento repentino del cioccolato al fine di stabilizzarne i cristallini instabili.
TOSTATURA fase di cottura delle fave di cacao, durante la quale il cacao si vulcanizza e si rompono le molecole liberando il grasso definendo i precursori di aroma.
TRINITARIO varietà pregiata di cacao, resistente e di ottima qualità, ricavato dall’incrocio primitivo tra il Criollo e il Forastero.
VARIETA’ Classificazione di un tipo di cacao.