IL PIANETA DELLE NOCCIOLE
La Scelta:
Le nocciole come altri frutti si caratterizzano sulla territorialità, i Piemontesi sostengono a spada tratta le loro ma anche i Napoletani ed i Laziali difendono le loro come anche i Siciliani.
Tuttavia alcuni dati sono oggettivi come la conformazione chimica che si differenzia e che caratterizza sia il sapore che la fragranza, anche se molti non la considerano, ma credo che la vera differenza con le nocciole turche o di altri paesi consista proprio nella fragranza del sapore.
La scelta delle nocciole deve essere fatta in base al prodotto che si vuole realizzare, le nocciole grandi sono molto belle da vedere ma quelle di taglia medio-piccola sono molto più saporite e ricche di olio essenziale.
Spesso si fa l’errore di considerare le nocciole di un territorio come uguali, ma non vi è errore maggiore, ad esempio: le nocciole del Piemonte che vengono prodotte nelle basse del tanaro, e ben irrigate, sono sicuramente più grosse e belle, ma il sapore è decisamente scarso e la fragranza lascia un po a desiderare, mentre le coltivazioni in declivio e poco irrorate risultano meno redditizie ma molto fragranti e profumate.
Anche il consorzio paga un premio sulla resa, che oscilla dal 42 al 46% ovvero da un qle di nocciole in guscio si ricava 42-46 kg di gherigli di nocciole, ciò tuttavia incentiva le coltivazioni irrigue che presentano di rimando una qualità assai meno pregiata.
Le nocciole si conservano in guscio sino al momento dell’utilizzo tuttavia essendo complesso il meccanismo di sgusciatura molti sgusciano e poi conservano al fresco, 15°C per l’intera stagione successiva al raccolto.
La conservazione sottovuoto sia del gheriglio crudo che tostato è consigliata.
Le nocciole si possono tostare in diversi modi, ma due sono le maggiori, una con tostatura statica in forno convenzionale da cucina o pasticceria su teglie di lamiera per circa 20-25 minuti a forno preriscaldato a 180 °C l’altra con forni dinamici a rotazione o su flusso di aria calda.
Questo metodo trasmette il calore in modo omogeneo, e rimescola le nocciole favorendo il distacco della pellicola, la temperatura scende a circa 140°C e i minuti variano a seconda del quantitativo che ne contiene il forno da 25 a 35 minuti, mentre il flusso di aria calda solleva le nocciole e le tosta in rotazione a moivimento continuo e il tempo viene deciso dalla velocità del transito delle stesse nel tragitto del forno.
Con le nocciole si preparano davvero tante specialità, da torte con o senza farina, personalmente preferisco quelle con la farina in quanto sono maggiormente equilibrate, una percentuale troppo alta di nocciole le rende stucchevoli.
Le creme da spalmare spesso usano la nocciola come pretesto ma andando a vedere negli ingredienti troviamo la nocciola al quarto o quinto posto dopo zucchero, grasso e-o olio vegetale, cacao, latte in polvere e poi magari la nocciola al 12/13% , certamente in questo caso sia la qualità che la provenienza diventano un dettaglio in quanto comunque sia apporterebbero comunque poco sapore, a quel punto entra in gioco l’aroma!
Esistono tuttavia creme da spalmare che hanno alti contenuti di nocciola, oltre il 30, 40, 60% in questi casi la qualità della nocciola diventa fondamentale in quanto essendo maggiore la quantità anche eventuali difetti sarebbero evidenziati.
Una buona crema deve comunque contenere una certa percentuale di cacao in polvere o cioccolato sia al latte che fondente che comunque con la forte presenza di burro di cacao tenderanno ad indurire la consistenza della crema anche rendendola poco spalmabile.
Una buona ricetta da fare in casa:
INGREDIENTI: pasta di nocciole macinata finemente gr 200, latte condensato gr 100 Cioccolato fondente gr 200
La mia Crema preferita è la Nocciolina, composta con il 60% di nocciole Piemonte I.G.P. ed una miscela di cacao e latte, la sensazione è consistente ma si fonde al palato in modo sublime.
Mentre la crema Torinella, contiene il 40% di nocciole Piemonte I.G.P. burro anidro e una miscela di cacao selezionati.
Le Torte di Nocciole, spesso leggo senza latte, senza burro, senza farina, senza uova, senza zucchero!
Forse sono solo nocciole tostate!
Credo che una buona torta debba essere soffice profumata e gradevolmente scioglibile in bocca, tuttavia per ottenere questo risultato servono degli ingredienti che ne consentano l’ottenimento e quelli citati in precedenza sono apposta allo scopo.
Bisogna distinguere le produzione parafarmaceutiche da quelle dolciarie, pertanto la farina è un ottimo ingrediente e le uova sono fondamentali per la torta di nocciole che anche con l’utilizzo di questi ultimi può contenere comunque un altissima percentuale di nocciole.
La nocciola comunque per me è la Regina della cioccolateria, dove si usa una buona nocciola si ottiene sempre uno straordinario risultato, a condizione che la nocciola sia di qualità e ben lavorata.
La tostatura non deve essere troppo chiara ma nemmeno troppo scura, il risultato spesso dipende da questo dettaglio.
Il miglior prodotto di cioccolateria è il Gianduiotto, contiene sino ad un 35-40% di nocciola, si scioglie in bocca e rilascia un intenso sapore della terra che lo ha prodotto, l’estasi del sapore.
Produco tre versioni di Gianduiotti: quello classico quello ripieno ed il Nej ultima specialità.
Il classico contiene il 35% di nocciole Piemonte I.G.P, cacao latte in polvere e zucchero, quello ripieno ha all’interno la crema che viene prodotta con il 60% di Nocciole Piemonte I.G.P.
Il Nej viene realizzato con l’antica ricetta che prevede l’uso del cacao Creolo di Sri Lanka, che viene prodotto e trasformato appositamente per me a Kandy in Sri Lanka da una famiglia di contadini e viene importata direttamente per avere la tracciabilità dell’origine, le nocciole che compongono il Nej sono di produzione Vicese e da un solo noccioleto sito nella frazione Martini a poche centinaia di metri da casa mia.
La sgusciatura viene fatta in azienda per garantirci l’effettiva provenienza del lotto di nocciole.
Nei prossimi anni inizieremo a preparare i gianduiotti con le nostre nocciole coltivate in noccioleto di proprietà su una superficie di circa 2 ettari a coltivazione Biologica.
Cremino alle nocciole
INGREDIENTI: Latte gr 500 Zucchero gr 100, Pasta nocciola gr 100, Albume gr 200
Miscelare l’albume lo zucchero e la pasta nocciola in una ciotola capiente, bollire separatamente il latte e versarlo ancora bollente sul composto precedente.
Versare il composto in appositi stampi e cuocere in forno moderato max 180 °C per circa 25/30 minuti a seconda della dimensione dello stampo.
Freddare in frigorifero e servire guarnito di una gradevole crema di nocciole possibilmente di qualità.
Torta di nocciole
INGREDIENTI: Tuorli n° 5, Uova intere n° 5, Burro fresco gr 200, Zucchero gr 100, Farina di Nocciole gr 150, Frarina bianca gr 100, Polvere lievitante gr 5
Montare il burro con lo zucchero, unire i tuorli con le uova intere e montare la massa.
Unire le due masse montate ed aggiungere a pioggia le farine mescolando delicatamente.
Formare su apposite teglie imburrate e cuocere per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180 C° Servire con una buona coppa di moscato d’Asti D.O.C.G.