アトランティック・マタのチョコレート

ロンドンでの休憩とサルバドール・デ・バイアでの乗り継ぎで14時間の移動の後、午前5時にイリヘウスの「ダ・コスタ」空港に降り立った。

気温は25度だった。

彼はカカオの世界への情熱からブラジルに移り住み、今回の旅で専門知識と解決策の宝庫であることを証明してくれた。

4日以内に、単一植物、単一品種のチョコレートを作るにふさわしい品種を選ぶという目標を達成しなければならない。

 彼は大学教授であると同時に、妻のルチアーナ・タッコーニ・ダ・コスタとともに500ヘクタールのカカオ農園を経営している。

到着が楽しみだ。

魅惑的な谷が目の前に広がる。

ヤシの木の向こうには湖が見え、右手にはカカオの加工施設がある丘、左手の少し高いところには農家がある。

 TV Il Globo の運営者も一緒に来て、私の到着を知らせた。この旅で私が果たす役割は2つある：Associationiazione Nazionale Cioccolatieri Confartigianatoの会長として、そして味の新境地を求める企業家として。

だからこそ、私の存在が取材への関心を呼び、 。

ファゼンダ農園への訪問はポジティブだった。

農業生産の質は確かに高い。

唯一の欠点は、ココアの目的についての知識不足、あるいは全くの無知だったことだ。

ポスト・ハーベストの品質と重要性については、ほとんど考慮されていない。

ドライ・カカオは3つの大グループに売られているが、なかでもカルギル社に売られている。カルギル社は、よく加工された製品に高い金を払いたくないだけでなく、見た目が悪いという理由で、珍重されるホワイト・カカオのアルビノ・カカオの栽培さえ禁止している。

暑さの理由から、チョコレートはこのような場所では加工されず、加工されたとしてもほとんど十分な結果は得られない。 1981年にブラジルの農園を壊滅させた致命的なカビ、「ヴァスーラ・デ・ブルキシア」である。 CEPAC 駆逐されつつある。

丘の頂上に建つニコラスの家は、木、葦、麻、巨大な竹の杖だけで造られたバイオ建築の見事な例である。

壁は乾燥した粘土で漆喰が塗られ、同じレンガがファゼンダの労働者たちによって現場で作られ、電気は風力発電機で発電され、水は格納容器の城で泉から汲み上げられる。

ニコラの案内でゴムの栽培を見学し、カジアマンガ、アバラ、カルナウバ、アンギコなどの背の高い植物に覆われた尾根を下り、その下にあるプラタナスやバナナの木が貴重なカカオの木を守っている。

この時期、植物には果実はほとんどない。植物が生長する時期であるため、新しい葉が赤色を帯び、花冠を赤く染めている。 

新旧の葉を持つ果実。

この農園は、 フォラステロの農園である。この農園は、分類法では酷評されるものの、優れた健康状態を享受し、見事に手入れされている。その結果、カカオバターの割合が非常に高く、色も鮮やかで、香りが強く、優れた構造を持つカカオができる。

これにニコラが息子たちに受け継いだ情熱が加われば、その結果は驚くべきものとなる。

ある時、私たちは、最近購入されたばかりで、まだカタログを作成し、水はけの観点から再編成する必要がある地域を整地している作業員たちに出会った。 フルーティーな香りと茶褐色の大粒の豆が特徴。

農園からの帰り道、私たちはラバの荷台に籐のパニエを載せて、ファゼンダで集めたカボブを運ぶ。

友人のニコラとともに、 「デカボサージュ」、つまりカプセルを破り、 粘液に包まれたソラマメを抽出し、発酵タンクに入れる作業を進めた。

アレックス、マチョ、アドリアーノ、ニコラはこの仕事に慣れている。

すっかり夕方になったので、ニコラの迎えの車に乗って一緒に基地に戻った。

私の妻メリーは、この仕事に密着し、起こったことすべてを几帳面にメモし、出会った植物の品種名をすべて記録していたが、疲れた顔をしていた。

彼の友人のジャンカルロとフェデリコもあまり良くはなかった。

カカオの木の下の地面（ ）は、熱帯地方ではほとんど毎日雨が降るため、とてもぬかるんでいる。

日目は朝4時の電話で始まる。

娘のシモーナ  、39歳の誕生日おめでとうと電話をくれた。

この日、私はアマゾンの熱帯雨林の賜物に思いを馳せた。

6時、 、ポサーダで朝食をとる。農場で走り回っているニワトリの産みたての卵をフライパンで焼いたもの、そして世界トップクラスのチョコレートケーキ。

レシピを手に入れるのに十分な時間があれば、私たちはすでにチョコレート山脈を北上する未舗装の道を走っている。

2時間以上かけて、ファゼンダに到着した。 サンペドロ  若いカカオ生産者のジャンは、自分がカカオ生産者の4代目だと誇らしげに語る。 900ヘクタールの広大な敷地を誇る。 26,000株のカカオは、その多くがカカオのクローンである。 スカビニア（Scavinia）。 クリオロ  三位一体主義者。

ジャンのトラックで出発。サン・パドロ農園の花崗岩のマネージャー、ウォルターも一緒だ。

ユネスコの保護地域にある信じられないほど広大な植物を横切り、燃えるように赤い細長いオウムのくちばしのようなキャベツを持つクリオロ種の驚くべき標本や、その他の未知の品種を見つけた。

ウォルターは、もうひとつのファゼンダ（ ‘Leolinda’）では、かつて野生の白い品種が栽培されていたが、カルジルの強い要望により、白い空豆が病気にかかっているようだという理由で根こそぎにされたことを覚えている。

 ‘Leolinda’に向けて出発した。

このファゼンダに到着するまでは悪夢のような道のりだった。雨で道路が変形し、裂け目ができている。妻とジーンと私はトラックの中にいて、ウォルターはケーソンの上にいる。 残りのメンバーはピックアップトラックで私たちの後を追いかけ、本当の旅に出た。 キャメル・トロフィー

 ジャンはひるむことなく、レオリンダ農園に到着するまで運転を続けた。レオリンダ農園の経営者である  は、ウォルターとともにトラックに乗り込み、一行に加わった。

ジーンのにこやかな表情が、おそらく私たちの努力は無駄にはならないと教えてくれる。

 モンテ・デル・カカオに向かって登り、その斜面を横切ると、その名の理由がわかった。

植物からぶら下がっているのは、 トリニタリオ の実で、重さは3キロ以上、豆は巨大だ。

 この株は10個ほどしか実をつけないが、その大きさは印象的だ。 

その果実は化学工業に売られ、コカ・コーラのエッセンスが抽出される。

ロドリゴはジャンに、 、100％白い子葉を作る唯一の植物まであと少しだと指摘する。 

彼は誠実だった。午前11時30分、数株が破壊に耐えている場所にたどり着き、そこで Catongo の唯一の樹木標本（  ）を見つけた。

カンペシーノたちは私の感動に驚き、『他の人たち』が病気だと思っているカカオをなぜ探しているのかと尋ねてくる。

Catongo 、子葉が白いカカオの品種につけられた名前である。

クリオロ種の襟とアメロナド種の莢の遺伝的特徴が混在した品種であり、果実の色は黄金色で、黒い斑点と筋がある。

この白いカカオの木は、工業的な論理にそぐわないために病気とみなされているが、私はこの白いカカオの木を見て、生物多様性とは何かを理解した。 、ユニークで異なるために奇妙だとみなされ、採算がとれないために役に立たず、忘れ去られるべきだと考えられている。

 産業人種差別、アパルトヘイト 生産である。

私はジャンに、カトンゴのクローンを何度も接ぎ木することを主張した。 彼は、その遺伝子型に区画を捧げることに何の問題もないと言い、私は熱狂した。 私、ジャン、ニコラの3人で握手を交わし、その区画で生産されるカカオは、私が生産するショコラのコレクションの一部となることが承認された。よく知られたポーセレン（色からこの名がついた）の同類で、森林で栽培され、その原産地は、ヴェネト州から伝わった純粋なものである。 マタ・アトランティカ

注意深く観察していると、葉のつぼみは他の花のように赤ではなく、ごく淡い緑色であること、花は5枚の花びらと4本の印象的な真っ白な雌しべで構成されていることをメリーが指摘してくれた。

雨は止むことなく降り続くが、私たちはもはや雨に気づかない。葉に降り注ぐ雨音と鳥のさえずりが、私たちの幸せのサウンドトラックなのだ。

雨は土砂降りになり、私たちはずぶ濡れになり、自慢の足で水たまりをかき分け、急な上り坂や急な下り坂を、信じられないほど楽しみながら本物の熱帯の冒険を体験する。

5時、私たちは疲労困憊しながらも大喜びで基地に戻った。

私たちは目的を達成し、3つの興味深い遺伝子型を見つけ、生産者を刺激し、カカオの新しい、いや、実に古い世界を発見した。

4日目には、カカオ生産者に高品質のチョコレートとは何かを示すというリトマス試験紙がやってくる。

朝8時半、私たちは CEPACの研究センターにいる。ここは近代的な実験的チョコレート製造研究所である。

設備は典型的な研究室なので小さい。私たちはまず、スカヴィニアの空豆を注意深く慎重に選ぶことから始める。豆の大きさがちょうどよく、カットしたときによく発酵し、湿度が適切なので焙煎を始める。

一連のパスとふるい分けで、豆を慎重に粒状化し、粒を再ふるい分けして焙煎を均一にした後、小型だが実験量には十分なペグミルに入れ、手で糖分と混合し、水で冷却した3本の水平シリンダーを備えた精製機に入れる。

円筒の大きさゆえ、かなりの精錬度を得るには数回のパスが必要で、その後、小さなセラミック製の洗面器での短いコールド・コンチング、洗面器での数時間、そして焼戻しとなる。

 バイオジェネティクス・センター のそばを通り、作業方法を見学し、研究マネージャーと話し、現在進行中の耐菌性品種の探求は、味覚の満足をないがしろにする危険はないのかと尋ねた。

彼は私の質問に驚き、こう言った。 「そうですね、この段階では味のことは考えていませんでしたが、蔓延の深刻さは種の絶滅が危ぶまれるほどでした。最初の結果が出た今、あなたのような協力者のおかげで、美食の観点からもカカオの地図を作ることができました。.

 、ヴィニュロール教授の申し出に感謝しつつ、私はその申し出を承諾した。

さまざまな方法で接ぎ木された大小さまざまな苗木が一面に広がり、畑に植えられる準備が整っている。

カカオの救済を保証するのは苗木であり、願わくば味覚の喜びも保証したい。

生産センターに戻ると、チョコレートの生産量が少ないため、大理石の上で手作業でテンパリングを取ることにした。

テンパリングは成功し、フレッシュ・ココアゼリー入りのテイスティング・ドロップとプラリネを作った。

一日の終わりに、メリとニコラはプレゼンテーションのビュッフェを準備し、地元のカカオ生産者たちは、適切な生産と、バニラもレシチンも使わない71％ピュアな単一品種のカカオチョコレートを作る魔法の結果に驚きながら試食した。

友人たちに別れを告げるのに十分な時間があれば、その日は終わり、ブラジルでの経験も終わる。

  CioccolaTO‘ 、3つのモノヴァリエタルと  マタ・アトランティカ・ブレンドを紹介したい。

心の中では、この旅には何か楽しいサプライズが待っていることを期待していた。だからこそ、友人のジャンカルロ・ボノーニとフェデリコ・ボンディを連れて行くことにしたのだ。

しかし、この訪問が、 マタ・アトランティカ の歴史において、そして私の人生において、根本的な1ページになるとは想像もしていなかった。

私は チョコレート職人  クネオ、マタ・アトランティカを採用したと思う。

この旅は永遠に私たち全員の心に残ると確信しているし、 「神々の食べ物」 のファンがいつかこの旅を思い出してくれることを願っている。