カカオの春

長年にわたり、カカオへの興味は私を絶え間ない進化へと導いてきた。

チョコレートを扱う ピエモンテの伝統と、チョコレートを扱うことで表現できる創造性に触発され、私はチョコレートを製造するという大きな夢を実現することにした。

ヴィコフォルテへの引っ越しから、チョコレート製造のための近代的で設備の整った工房の設立まで、そのステップは短かった。

チョコレート・メーカーには、メルター、ミキサー、ロースターの3種類がある。

私に関する限り、最初の2つの段階はそれなりに満足のいくものだったが、私の目標は常に、自分が直接チョコレートを選び、自分の刻印を与えることができるようになることだった。

だから、唯一の解決策は第3のタイプに切り替えることだった。

そしてカカオ温泉にも行った。

外人

簡単だったと言えば嘘になる。

経験豊富なビーン・ショコラティエとしては、本では学べないし、マーケットを知るのはもっと難しい。

何年か前から、私はカカオ生産に携わる個性的な人々を知っていた。そして焙煎初年度の今年は、希少な品種と素晴らしい職人的豆加工技術があるサントメ島を選んだ。

最高の品種を探し求めた私の経験を、読者の皆さんに知ってもらおうと思った。

L’
アメロナド・サオトメンセ
現地で調査した結果、この島には非常に興味深い種類のフォラセロがいることがわかった。

果実は他の品種よりややずんぐりと短く、色は黄橙色で、種子はやや小さい。

化学的研究の結果、アルカロイドがかなり含まれ、脂肪の割合も高いが、何よりも強烈で特にフルーティーな風味という驚くべき結果が得られた。

パイナップルから黄桃の感覚まで幅広く、乳酸発酵によるチーズのニュアンスも感じられる。

豆が他のものより小さいため、乾燥と熱交換が促進され、より均一な焙煎ができる。