チョコレート
さまざまな種類のチョコレートの特徴を定めた法律がある。
基本的には2つのカテゴリーがある：
- チョコレートの特徴的な成分（ココアペースト、ココアバター、砂糖）のみを含むダークチョコレート。
- 特徴的な原料に加え、ミルク、ヘーゼルナッツ、アーモンドなどを含む特別なチョコレートである。
ダークチョコレートは次のように分けられる：
- フォンデンテ・エクストラ：高級カカオから作られ、ココアバターの割合が高い。カカオ分45％以上（うちココアバター28％以上）、砂糖分55％以下でなければならない。
- ダーク・カカオの43％以上が中質カカオで、そのうち26％以上がココアバター、57％以上が砂糖。
- ダーク・クーベルチュールは、バター含有量31％以上、カカオマス16％以上。
- 少なくとも18％のココアバターと65％以下の砂糖を含む、現行品質のカカオ35％以下のチョコレート ミルクチョコレートは、ココアペースト、ココアバター、砂糖 、 牛乳（濃縮または粉末の全脂または低脂肪）の混合物。 ダーク・チョコレートに比べ、カカオ分が少なく砂糖が多いため甘く、カカオバターよりも溶けやすい乳脂肪が含まれているため固まりにくい。
ダーク・チョコレートと同様、ミルク・チョコレートも、カカオの含有率によって、高級チョコレート、ミルク・チョコレート、普通のチョコレートが区別される。
ホワイト・チョコレートは、ココアバター、砂糖 、 全乳から成る。
ココアバターが豊富な製品で、錠剤の形で市販されている。
心地よいミルキーな味わいで、ビロードのように滑らか、食欲をそそる外見をしている。
ダークまたはミルクチョコレートのクーベルチュールには、高い割合（最低31%）のココアバターが配合されており、使用に必要な流動性を与えている。
購入ガイド
価格はほとんどの場合、品質の良い指標となる。
高価格が必ずしも高品質とは限らないが、低価格が粗悪品を保証することは確かである。
ラベル：2000年3月以降、EU指令が承認され、チョコレートの製造において、ココアバター以外の油脂を5％まで添加することが可能になった。
2種類のチョコレートを区別するため、規則2082では、ココアバターのみを使用したチョコレートは「ピュア・チョコレート」と表示しなければならないと定めている。
五感で判断する
表示
艶やかで光沢のあるチョコレートは、調製に十分なココアバターが使用され、製品が新鮮で、正しく加工されていることを示す。
不透明なチョコレートは、製品が古いか、加工・保存状態が悪いか、品質が低いことを示す。
タッチ
上質のチョコレートは冷たく、指の熱で柔らかくなる。
理由は簡単で、ココアバターは砂糖よりも早く溶けるから、ココアバターが多く砂糖が少ないチョコレートは「溶けやすい」のだ。
嗅覚
香りは強く、心地よくなければならない。
特にチョコレートの場合、腐敗臭はフィリングに使われた油脂が酸化したことを示す。
ヒアリング
錠剤が厚く、品質がよければ、割るときに「ポキッ」というような音がするはずだ。
良いチョコレートは、実際、明確で正確なラインに沿って壊れる。
chocolate: アドバイス
保管方法
チョコレートは、光や熱源を避け、涼しく 乾燥した場所に保管する必要があります。理想的な温度は13～18度、湿度は50％です。
保存状態が悪いと、チョコレートの品質に 取り返しのつかないダメージを与える可能性がある。
チョコレートは攻撃的なアロマを吸収する傾向があるため、特に強い香りの物質の近くに置いてはいけない。
冷蔵庫では、アルミホイルに包み、食品用袋で保護し、密閉容器に入れて保存する。
食べる前に2、3時間室温に置いておく必要がある。
チョコレートを扱う際の便利なヒント
チョコレートは32度以上で溶ける。
ダークチョコレートは45°～50°、ミルクチョコレートとホワイトチョコレートは40°～45°のオーブンで溶かすことができる。
電子レンジ（解凍を選択）で、完全に溶けるまで時々かき混ぜる。
少量のチョコレートを短時間で溶かすには、ドライヤーを使うとよい。
チョコレートエッグを使うコツ
余ったチョコレートの卵は、生クリームを加えてクリームを作り、スプーンですくって食べたり、ケーキやハトメに詰めたりすることができる。
イースターエッグのチョコレートを溶かしてテンパリング（溶かしたチョコレートを急に冷やすこと）すれば、チョコレートを作ったり、フレッシュフルーツ（チェリー、イチゴ、アルケチェンギ）を砂糖漬けにしたり（柑橘類の皮）、ドライフルーツ（イチジク、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ…）をかじったりすることができる。
チョコレートのテンパリング
ダークチョコレートを通常のオーブンまたは電子レンジで45度に溶かす。
清潔な乾いた大理石の上にチョコレートを2～3個のせる。
固まり始めたら、ヘラを使って大理石からボウルに移す。 残りのホットチョコレートに混ぜながら入れる。
出来上がった混合物（ボウルのホットチョコレート＋大理石の上で冷やしたチョコレート）は、作業する準備ができた。
加工を進める前に、小さなナイフの先にチョコレートをつけてテストすることをお勧めします。
固まる。
そうでない場合は、製品を無駄にしないために、作業を繰り返すことをお勧めします。
チョコレート
テンパリングしたチョコレートを型に流し込む。
逆さにして余分なチョコレートを取り除く。
ヘラで縁を滑らかにし、チョコレートが固まるのを待つ。
チョコレートが固まった状態（約2時間）でよくテンパリングされていれば、簡単に溶ける。
ホイップクリームを詰め、お好みでデコレーションする。
チョコレート・フルーツ
よく乾燥させたフルーツを、爪楊枝を使ってテンパリングしたチョコレートに浸し、パーチメントペーパーの上で固める。