20年以上にわたる科学的研究、高品質を目指したチョコレート製造プロジェクトの分析により、私は、既存の製造工程における臨界性調査を非常に短時間で済ませるという真に重要な経験を積むことができ、また、大規模なものから小規模なものまで、新しい製造工程の設計において素晴らしいスキルを身につけることができました。

1997年以来、チョコレートの自社生産、すなわち種から板チョコへの転換には、多くの研究努力が必要とされてきた！

それから20年後の今日、サプライチェーンを管理しながらチョコレートを製造することは良いことだとわかったが、それが野心家と日和見主義者を区別する可能性のある方法だとカテゴリーに反映されるには、何年もの努力が必要だった。

チョコレートを製造するのに必要な知識は非常に高く、必要な技術がなければ良いチョコレートを製造することはできない。

この点での並々ならぬ努力と、科学的知識への断固とした執念のおかげで、私はこの時期に文化的に失われたものをほぼ完全に復元することができた。 歴史的な書物や、年配のショコラティエや当時の技術者との会話から得た知識のおかげである。

知識を再構築することで、チョコレート製造の本質に立ち返り、より短時間で製造し、工業的加工のコストを削減することだけを目的として、工業的進化がどのような驚くべき過ちを犯してきたかを発見することが可能になった。

現代のチョコレート作りは、カカオを高貴な原料として、また加工すべきものとして科学的に知ることから始めなければならない。

カカオの加工は複雑な問題だが、要求に応じて解決策はある。重要なのは、プロジェクトの真の使命が何なのか、高品質のチョコレートを生産することなのか、革新的な要素を持つチョコレートを生産することなのか、それともコミュニケーションやメディアのみを目的としたチョコレートを生産することなのかを明確にすることだ。

これらの理由はそれぞれ、適切な解決策を適用することで無駄遣いや不当、時には不必要な経済的努力を避けるために、賢く対処することができる。

プロセスを分析する能力があるからこそ、それぞれの要求に応じたOKプラントを設計し、会社のニーズに応じて最適な設備を選択する手助けができる。

また、原材料の知識に関するトレーニングや、選択したプロジェクトに適した量と品質の原材料を供給するためのプラットフォームも用意されている。

マイ・チョコレート」プロジェクト

さらに、「マイ・チョコレート」のような独創的でユニークなサポートは、チョコレートを自社で作りたいが、チョコレート製造のような曖昧な冒険に乗り出すには、経験も設備も資金も不足している企業にとって、非常に特別で費用対効果の高い方法です。

私たちのプロジェクトでできること：私たちの工房で、チョコレート職人の感性に合わせたレシピを一緒に考え、会社と一緒にチョコレートを製造すること。 カカオのトースティングとチョコレートの製造は、完全に職人的な方法で一緒に行われるため、チョコレート職人は製造工程中の自分の写真を撮ることができ、そのチョコレートを作ったのは本当に自分であるという証と知識を得ることができます。 3日間の加工期間を経て、あなたが望む形と、あなたが望む品質とオリジナリティに見合った価格で、「あなたのチョコレート」を家に持ち帰ることができる。

世界最高のココアは存在しない！

私はずっと「世界一のチョコレートは存在しない」と言い続けてきたが、ときどきあまり真剣に受け止めてもらえないことがある。

カカオは世界数カ国で栽培されており、それぞれの植物品種には異なる特徴がある。 植物の種類が変わる場合もあれば、微小環境、微気候、その他の外的要因だけが変わる場合もある。

良い（素晴らしい）カカオと粗悪な（時には最低の）カカオの本当の違いは、常にポストハーベスト処理にある。 科学的な知識はなくとも、歴史的な伝統によって、優れた品質を持ち、満足のいく市場価格を享受し、そのカカオのサプライチェーンが成長し、改善され、経済的に向上する可能性を持つカカオ品種がある。

また、カカオの品質が悪くても（植物学は関係ない）、そのプロセスをよく調べると、本当に破滅的なものだったというケースもある。 これらの生産者は十分な支払いを受けられず、サプライチェーンは苦境に立たされ、誰も流れを変える資源を持たない。

さまざまな団体、NGO、国内外、欧米の組織が、連帯プロジェクトを推進するために巨額の資金を投じているが、多くの場合、満足のいく結果をもたらしていない。

このような状況の原因は、援助指定地の危機的要因に関する機関側の知識不足、専門家とされる人々の能力不足、そして時には、チョコレートの周辺に住みながらカカオ・プロセスの専門家であるかのように装う人物たちの完全な無能さである。 最後に、さまざまな立場で何らかの権力や組織的な紹介を持つ人々が、さまざまな理由で保証人に名乗りを上げるが、いったん現金化すると、融資されたプロジェクトに正当な支援を与えることなくそっぽを向くという貪欲さも含まなければならない。

この15年間、IILAイタリア・ラティーノ・アメリカーナ協会のおかげで、ドミニカ共和国、エクアドル、コロンビアなど、私がプロジェクト・マネージャーや科学技術顧問を務めた数多くのプロジェクトに投資し、推進してきた。

スリランカにてスリランカはカカオの産地だが、その中でも特別なカカオの産地であり、ジャンドゥイアを作るのに理想的なカカオとして19世紀の歴史書にすでに登場している。 このプロジェクトには、ピエモンテ州、市民防衛局、Banca Etica、Confartigianato Piemonte、作業を調整・管理したPasticceria Internazionale ICEI ONG Milanese、そしてこのプロジェクトの成功に積極的に貢献したGiancarlo、Guido、Jagath、Daniela、Massimoといった友人たちを巻き込んだ。 現在、そのセンターは設立から10年を迎え、島のカカオの中心地となり、世界中にカカオを経済的価値（300％割高）で輸出し、200以上の家族がオーガニック・カカオとハーブで生活し、発展することを可能にしている。

エクアドル・エスメラルダス地方 にて、 2016年12月以来、私はカカオ・ジュスト・プロジェクトを追っている。ACCRAミラノのNGOで、国際的なプロジェクトとともに、この地域のカカオの特徴を明らかにし、そこからフレーバー・マップを作成し、原産地証明カカオ、カカオのPDOのようなものを取得することを目的としている。 このプロジェクトのために、私はミッションに赴き、多少経験的ではあるが、彼らの生産管理者たちに重要な提案をした。彼らはミスを犯し、本当は並外れたアロマを表現できるはずのカカオを評価されないようにしていた。 このプロジェクトで私は、カカオ生産者に確実性を与え、彼らのカカオがより高い商品価値を持ち、家族や組織自体が満足のいく持続可能性を得られるようにする、新しい「BMP」ベッソーネ方式特許による戦略を考案した。

タンザニア・ムビング 2016年、私はタンザニア南部の新しいプロジェクトを追い始めた。友人グループ（マルコ、エンツォ、ジュディス）は、フランシスコ会のシスターたちが運営するカカオ生産センターに投資することを決めた。 修道院は地域住民の支援に努め、文化教育や家族支援を行っている。 残念なことに、彼らにとっても本当の問題は、量的な畑の収益性と、平凡な品質がもたらす価値なのだ。 このプロジェクトでは、BMP法の詳細な応用を計画しているが、バイオメディカルおよび医療産業向けのカカオに焦点を当てている。 このセンターでは、科学的手法の特別な注意と柔軟性により、特別な栄養補助物質を開発したココアを生産している。

ブラジル・バイーア・イリヘウス 私はイリェウスでCEPLACに通い、カカオの苗木とカカオ種の様々な増殖方法を研究した。 さまざまな農業技術者や有能なFCA技術者のもとで、私は適切な発酵と乾燥のやり方についてさらに学ぶことができた。 このような状況での数多くの旅行や仕事のおかげで、私はBMP法の基本を実践し、大きな成功を収めることができた。

ブラジル・パラ州 2009年、私はトスカーナ州の勧めで、ブラジルのパラ州へ視察旅行に出かけた。 その際、カカオの他の栽培方法、すなわち河川敷で栽培されるヴァルゼアのカカオを評価することができた。ヴァルゼアのカカオは、植物が恒久的な水浴の中で生活し、収穫は槍を使って行われるため、通常とはまったく異なる栽培方法である。 良質で特別なカカオは、湿気の問題を抱え、すべての工程が高床式で行われる。 このミッションの目的は、イタリアとブラジルの協力による産業プロジェクトの持続可能性を評価する目的で、パラ州のカカオ事情を撮影することだった。

ベネズエラには、 この5年間で少なくとも7回のミッションがあった。 歴史的な加工文化により、貴重な植物品種が存分に表現されるカカオの国。 ベネズエラではポストハーベスト要因を研究し、政府のために原産地証明の実現可能性を評価した。 イタリア・ベネズエラ商工会議所との戦略的協力関係を通じて、私は小規模なカカオとチョコレートの生産者の成長を助けるために、テイスティング・コースを開催し、トレーニングを提供した。この仕事が実を結び、今日、私の生徒の何人かは、資格取得において並外れた成功を収め、世界史に名を連ねている。

レト・カカオ・プロジェクトの証であり、ベネズエラの一流シェフやショコラティエのための研修コースを主催している、有名なKKao Real社との技術的・科学的コラボレーション。 充填チョコレートと高級バーの新しい製造ラインの設計のために、技術的・科学的な協力関係は実りあるものとして続いている。

サントメ 私がサントメで始めた仕事は2001年にさかのぼり、現地での最初の作戦任務として、現地の研究センターと協力してチョコレートの製造方法の有効性について研究した。 私は何年も在フランス・サントメ名誉領事館と仕事をしている。