カカオ加工

原料が選ばれた今、私たちは豆からカカオマスへ、そしてマスから職人技のチョコレートへと加工する準備が整った。

最初の仕事として、レシピを作ることから始め、その結果、望ましい特性を得るために最も適したソラマメを選ぶことになる。

この段階では、バッチを選ぶときに経験した感覚、品種ごとのニュアンスや違いを覚えておくこと、そしてカカオの生化学を知ることが非常に重要である。

そう言ってしまえば、簡単なことに聞こえるかもしれない。

しかし、道筋や従うべきパラメータを示してくれる正確な技術や器具はない。

音符の知識のようなものだ。これでは不十分だ。それらをどのように組み合わせるかを知らなければならない。

交響曲の作曲法

作品を作ることは、すべてのチョコレート職人の野望である。
チョコレート職人
しかし、それは決して成功しないかもしれない。

クリーニング

カカオが慎重に選別され、品質生産のルールを知った上で加工され、ロンドンの国際取引所で3倍、4倍、時には10倍の価格で取引された場合、クリーニングは良い仕事をしたことの証明にしかならない。

しかし、この作業は手作業で行われ、振動するテーブルの上に豆を並べ、そこで欠点に気づき、欠点を取り除く。

私の農家との契約では、乾燥ソラマメ、二重ソラマメ、キャベツの一部の混入は絶対に禁止されている。

これらが発見された場合、バッグのマーキングと責任者の特定が行われ、その者は譴責を受けるか、以後の配送から除外される。

真剣さは、すべての人にルールの尊重を求める。

職人による生産の本当の秘訣は、カカオの有機的・嗅覚的品質を高めることにあり、欠点をなくすことにあるのではない。

豆を選んだ後、いくつかの理由から豆の焙煎が不可欠になる：

焙煎の主な目的は、豊かで風味豊かなカカオを得ることである。

理想的には2段階に分けて行うべきだ：

なぜ第一乾燥段階を使うのか？

香りが形成される瞬間の一つがメイラード反応である。

遊離アミノ酸と還元糖は、温度、水分活性、時間などの反応条件によって、特定の芳香物質に結合する。

そら豆をほぐし、殻と粒を分ける（ふるいにかける）。

かつては室温で冷却されていたが、今日では60～80℃の温度で熱いうちに破断される（熱間破断）。

ホット・ブロード・ビーンズは、割ったときの香りが高く、殻と粒に分離しやすい大きな破片になる。

この時点で作品は 難しい e 必要不可欠 というのも、この段階まで我々を導いてきた植物学的知識が活躍し始めるからである。 感性と技術的準備 それが、私たちに「感動」を与えてくれるのだ。洗練それは、優れたショコラティエとチョコレート・メーカーを区別するものである。

すべてのタイプのカカオが、無理に手を出して締め上げることを許しているわけではない。

この点に関して、私はひとつの事実を例として挙げたい。

ベネズエラ産のオクマレ種のクリオロ種という高価なカカオが、ヘリカル・ミルで予備粉砕中に破砕され、ココアバターが生成されるどころか、ミルが焼き付き、オーバーヒートして塊を焼却せざるを得なくなった。

同じカカオでも、粒の状態で石臼に入れ、数十分処理すれば、非常に流動的で処理しやすくなり、ブラジル産のカカオにはまったくないもので、すぐに粒から酒に変わる。

カカオの種類によって、液化の段階や他の材料との混ぜ方を少し変えるだけで、そのカカオの良さを最大限に引き出すことができる 。

手作りチョコレートの製造において最も難しいと感じたのは、まさに最適なレシピの範囲を策定することだった。

8種類のレシピを作成するための調査と計算には、レシピのパーツ、栄養、技術、香り、経済的価値をスクリーニングできる電子プログラムを開発する時間も含めて、1年以上かかった。

また、国によって規制上の制約もある。

2003年、EUは、ココアバター以外の植物性脂肪を5％含むチョコレートの合法的な導入など、いくつかの一般 規則を課すEU指令を発表した。

レシピを考案する際には、年齢、性別、産地によって異なる消費者の嗜好を考慮しなければならない。

レシピは気候の違いも考慮しなければならない。

手作りチョコレートの製造には、利用可能なカカオ品種とカカオ自体の特別な特性の両方を考慮してチョコレートを調合することが重要である。

近年、“モノ・オリジン “カカオが生産されるようになったが、その原産地のカカオは純度の高い加工に適した特徴を持たないことが多く、風味のシンフォニーを生み出すためには、特に香り高いカカオをブレンドすることが重要になる。