LA LAVORAZIONE DEL CACAO
Ora che la materia prima è stata selezionata siamo pronti a trattare la trasformazione da semi in massa di cacao e poi da massa in specialità di cioccolato artigianale.
Come primo lavoro si parte dalla realizzazione di una ricetta e di conseguanza dalla scelta delle fave più adeguate all’ottenimento delle caratteristiche desiderate.
In questa fase è molto importante ricordarsi le sensazioni provate durante la scelta dei lotti, le sfumature e le differenze tra una varietà e l’altra, conoscere la biochimica del cacao.
Detto così potrebbe sembrare facile.
Ma non esiste una tecnica precisa o uno strumento che ci possa indicare la strada o i parametri da seguire: in questa fase decide tutto il nostro palato.
E’ come la conoscenza delle note musicali. Non basta. Bisogna saperle mettere insieme.
Come comporre una sinfonia.
Creare un’opera è l’ambizione di ogni Ciocholate-maker, ma può anche non riuscire mai.
LA PULITURA
Quando si tratta di cacao selezionato con cura e lavorato con conoscenza delle regole di produzione di qualità e si è percepito tre o quattro e a volte anche dieci volte il prezzo della borsa internazionale di Londra, la pulitura serve solo da convalida del buon lavoro fatto.
Comunque viene fatto manualmente con la distesa delle fave su di un tavolo vibrante dove qualsiasi imperfezione viene notata e eliminata.
Nei miei contratti con i contadini la presenza di fave secche, doppie o parti di cabosse sono assolutamente vietate.
Qualora venissero riscontrate, entra in gioco la marcatura del sacco e l’individuazione del responsabile che verrà ammonito o escluso da forniture successive.
La serietà impone rispetto delle regole da parte di tutti.
Il vero segreto della produzione artigianale sta nel fatto di valorizzare i pregi organolettici ed olfattivi del cacao e non di eliminare difetti, cosa comunque fattibile pena la perdita di valori aromatici volatili e caratterizzanti proprio in fattore gusto.
LA TOSTATURA O TRATTAMENTO TERMICO
Dopo la selezione diventa fondamentale la tostatura delle fave per svariati motivi:
- dare un sapore di tostato,
- ridurre le sostanze indesiderate,
- migliorare la qualità del cacao,
- ottenere la sicurezza batterica
- rendere i gusci facilmente rimovibili,
- migliorare la macinabilità
L’obiettivo principale della tostatura è di ottenere un cacao dal sapore ricco e gustoso.
L’ideale sarebbe di effettuarla in due fasi:
- La fase di essicazione, in cui viene estratta l’umidità 3% con temperatura del prodotto inferiore a 110°C
- La successiva fase di torrefazione, con cui si produce l’aroma. Solitamente la temperatura massima che raggiunge il prodotto è 115, 135 °C, secondo la varietà delle fave, il tipo di apparecchiatura e il grado di tostatura desiderato
Perchè utilizzare la prima fase di essicazione?
Uno dei momenti in cui si forma l’aroma è quello della reazione di Maillard.
Gli aminoacidi liberi e gli zuccheri riducenti si combinano in specifiche sostanze aromatiche in base alle condizioni di reazione quali temperatura, attività dell’acqua e tempo.
ROTTURA, PELATURA E VAGLIATURA
Le fave vengono rotte e i gusci separati (vagliati) dalla granella.
Mentre una volta venivano raffreddate a temperatura ambiente, oggi vengono rotte ancora calde ad una temperatura che oscilla tra i 60 e 80 °C (rottura a caldo).
Le fave calde presentano maggiore fragranza alla rottura e ne risultano frammenti più grandi che possono essere separati più facilmente in gusci e granella.
LA MACINAZIONE
A questo punto il lavoro diventa difficile e fondamentale in quanto inizia ad entrare in gioco non solo la conosenza botanica che ci ha giudati sino a questo stadio ma subentra la sensibilità e la preparazione tecnica che ci consente di dare quel tocco di raffinatezza che distingue un buon cioccolatiere da un fabbricante di cioccolato.
Non tutti i tipi di cacao permettono di forzare la mano e stringere i tempi.
A tale riguardo voglio portare ad esempio un fatto.
Un tipo di cacao pregiatissimo, un Criollo del Venezuela della varietà Ocumare, durante la premacinatura nel mulino elicoidale, invece di destrutturarsi e di cedere il burro di cacao si grippava e costringeva il mulino a bruciare la massa per surriscaldamento.
Lo stesso cacao se inserito in granella, nella mola a pietre e lavorata per alcune decine di minuti si presentava molto fluido e di facile lavorazione cosa che il cacao del Brasile non presentava assolutamente trasformandosi immediatamente da granella in liquore.
La lezione che si apprende porta esperienza e sensibilità necessarie al fine di ricavare da ogni specie di cacao il meglio, a volte modificando di qualche dettaglio la fase di liquefazione o la differente miscelazione con gli altri ingredienti.
LA FORMULAZIONE DELLE RICETTE
La cosa più difficile che ho trovato nella produzione di cioccolato artigianale è stata proprio la formulazione di una gamma di ricette ottimali.
La ricerca ed il calcolo per produrre una gamma di otto ricette mi ha richiesto oltre un anno, incluso il tempo per poter mettere a punto un programma elettronico in grado di schermare una ricetta nelle sue parti, nei valori nutrizionali, tecnici, aromatici ed economici.
Esistono poi vincoli normativi nei diversi Paesi.
Nel 2003 l’UE ha emanato una Direttiva Comunitaria che impone alcune regole di carattere generale, come l’introduzione legittima di cioccolato contenente anche una percentuale (5%) di grasso vegetale diverso dal burro di cacao.
Per formulare una ricetta bisogna tener conto delle preferenze dei consumatori, che possono essere diverse a seconda dell’età, del sesso e della zona di provenienza.
La ricetta deve anche tenere conto dei diversi climi.
Per la produzione di cioccolato artigianale è importante formulare cioccolato con le varietà di cacao disponibili, tenendo in considerazione sia le varietà sia le caratteristiche peculiari del cacao stesso.
Negli ultimi anni si è iniziato a produrre dei “Mono origine” ma spesso il cacao di quella origine non ha le caratteristiche per essere lavorato in purezza e diventa importante inserire cacao particolarmente aromatici in miscela tra loro al fine di realizzare una sinfonia di sapori.